طحين

ثلاثة أنواع مختلفة من طحين القمح والشيلم.

الطحين أو الدقيق Flour، هو مسحوق يصنع عادة من الحبوب مثل القمح، الشعير، الذرة إلى آخره، وفي بعض الأحيان يصنع كذلك من البطاطس، الرز أو أي محصول غني بالنشا. والطحين هو المادة الخام الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل الخبز، الكعك، الشعريات وغيرها من المأكولات. يعتبر الطحين، وخاصة طحين القمح، من المواد الغذائية الأساسية التي يجب توفيرها للجمهور ولو في حالات الطوارئ من أجل منع المجاعة.

أكثر أنواع الطحين المستخدمة في أنحاء العالم حالياً هو طحين القمح لما يحتويه من بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد بصناعة الخبز والمعجنات.

يعتبر القمح ومشتقاته وبخاصة طحين القمح من أهم المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ القدم (6000 قبل الميلاد). ويستخدم الطحين بشكل أساسي في الخبز والحلويات وخاصة بالعجائن المخبوزة لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من البروتينات والنشويات وبالغرويّة التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي وتَسْمح بسهولة التشكيل والصنع مع الاحتفاظ بفقاعاتِ الغاز ضمن تركيبة المنتج لإعطاء قوام إسفنجي طري الذي يرغبه الإنسان بالخبز والكعك ومُنتَجات مَخْبُوزة أخرى لهذا منذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن قام الإنسان بتطوير وتحسين صناعة القمح ومشتقاته من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية والمتقدمة.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

التسمية

التاريخ

حقل قمح قبل الحصاد.


الإنتاج

التركيب

يخزن الطحين في أكياس كبيرة من القماش.

يقسم دقيق القمح إلي أنخاب (درجات) فالخالي من النخالة ومعظم الجنين أعلى درجاته (النخب الأفضل) والصافي هو الدرجة الثانية والمتخلف بعد ذلك هو أدنى الدرجات ويستعمل علفا للحيوانات ولعمل المعجون والغراء ويتوقف تكوين الدقيق هلى نوع القمح وعملية الطحن والگلوتين أو الدقيق الديابيطي (لمرض البول السكري) هو الذي نزع معظم نشائه ويتحسن الدقيق إذا خزن حتى 6 شهور بحيث يسمح للإنزيم بأن يفعل فعله فيجعل خبيزه أفضل ولون الدقيق الجيد الغني بالگلوتين كلون القشدة وله خاصية الالتصاق.



الأنواع

يصنع الدقيق أو الطحين بطحن ونخل الحبوب كالقمح والشيلم والذرة والأرز والنباتات النشوية كالبطاطس والبسلة والفول والفول السوداني ويتخذ الدقيق بالولايات المتحدة وكندا وغرب أوروبا من القمح ويطحن الدخن والذرة بالهند والصين ويستعمل الجودار لصنع الخبز بشمال أوروبا والحنطة السوداء بهولندا وروسيا والذرة بالولايات المتحدة والقمح والذرة بمصر ويستعمل الأرز لصنع الخبز مخلوطا بحبوب أخرى أغنى بالجلوتين وذقيق الذرة غني بالدهن والنشويات ويحتوي دقيق القمح الكامل على طحين الحبوب غير المنخول وهو قصير العمر إذ يحتوي الجنين على دهون وخمائر تسبب تلفه عند تعرضه للهواء ويصنع بعض الخبز الأسود بإضافة النخالة إلي دقيق القمح

طحين القمح


أنواع أخرى

أنواع مختلفة من الطحين والحبوب في سوق، بيشكك، قيرغيزستان.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

أنواع الطحين

النخالة البروتين نوع الطحين
الأمريكي الألماني الفرنسي الإيطالي التشيكي الأرجنتيني
~0.4% ~9% طحين المعجنات 405 40 00 Hladká mouka výběrová 00 0000
~0.55% ~11% طحين متعدد الاستخدامات 550 55 0 Hladká mouka 000
~0.8% ~14% طحين عالي الگلوتين 812 80 1 Polohrubá mouka 00
~1% ~15% طحين درجة أولى 1050 110 2 Hrubá mouka 0
>1.5% ~13% طحين بحبة القمح الكاملة 1600 150 Farina integrale di grano tenero Pšeničná Krupice ½ 0

القابلية للاشتعال

المنتجات

يصنع من الطحين، الخبز، الپاستا، رقائق البسكويت، الكعك، والكثير من الأغذية الأخرى. يستخدم الطحين أيضاً كقاعدة في الكثير من الصلصات، وهو مكون أساسي لتسميك الپودينگ وبعض أنواع الحلوى.

المصادر

وصلات خارجية

Wikibooks
Wikibooks Cookbook has an article on