شجرة الكاكاو

شجرة الكاكاو
Theobroma cacao-frutos.jpeg
شجرة الكاكاو وقرون ثمارها
التصنيف العلمي
مملكة: النباتية
Division: نباتات مثمرة
Class: Magnoliopsida
Order: Malvales
Family: Sterculiaceae
Genus: 'Theobroma'
Species: ''T. cacao''
Binomial name
Theobroma cacao
L.
أزهار الكاكاو

شجرة الكاكاو Cacao ، شجرة صغيرة دائمة الخضرة يبلغ ارتفاعها من 4-8 أمتار موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية. بذورها تستخدم في صناعة الكاكاو والشيكولاتة.

ينتمي الكاكاو Theobroma cacao L. إلى الفصيلةSterculiaceae التي تضم نحو 50 جنساً و750 نوعاً، والجنس Theobroma الذي يتبعه 20 نوعاً تستخدم بذورها في الصناعة.

إننا نتناول اليوم قطعة شيكولاتة أو فنجان الكاكاو دون أدنى إهتمام ، ولكن هذه الأشياء كانت منذ 300 سنة نوعا من الترف الغالي في كثير من البلاد ، وكان الأغنياء فقط هم القادرون على شرب الكاكاو. وقد كتب كاتب اليوميات الشهير صامويل بيبس (1633-1703) مقالا خاصا في جريدته سجل فيه إنطباعه عندما تناول الكاكاو لأول مرة قائلا أنه بلا شك لذيذ جدا. وكانت تجارة الشيكولاته في ذلك الوقت حكرا على الأسبان الذين كانوا ينتجونها في مستعمراتهم بأمريكا الإستوائية ، ولم يكن بالإمكان الحصول عليها إلا منهم ، أو من المهربين أو القراصنة.

وحتى في المسكيك حيث كانت تصنع الشيكولاته تعتبر في إبان حكم الأسبان شيئا كماليا مترفا لقد كان نفر من رجال الدين يعتبرونها لذيذة بدرجة خطرة ، وكان النساك والرهبان ممنوعين من لمسها. ورغم ذلك فقد سجل أن السيدات في بلدة شياباس المكسيكية كانت تقدم لهن الشيكولاتة وهن يؤدين مراسم الكنيسة ، رغم شدة سخط القسيس. إننا نتعاطف مع الرهبان الذين حرموا من فنجان من الشيكولاتة ، في الوقت الذي تمادت فيه سيدات شياباس في التدلل.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

الموطن الأصلي و مناطق الانتشار الجغرافي

المنشأ الأصلي لأشجار الكاكاو هو منطقة الأمازون في أمريكا الجنوبية (فنزويلا، كولومبيا, البرازيل وجنوبي المكسيك). ويذكر ديكاندول في كتابه «أصل زراعة النباتات» أن الكاكاو زرع في أمريكا منذ قديم الزمن. وحتى بداية القرن السادس عشر لم تكن هنالك أي تقارير عن زراعة الكاكاو في أي دولة أخرى فيما عدا دول أمريكا اللاتينية.

وقد اكتشف الكاكاو بوساطة كريستوفر كولومبوس Christopher Columbus في أثناء رحلته الرابعة (عام 1502ـ1504) إلى العالم الجديد، وحمل معه عيّنات من بذور النباتات المختلفة، ومنها بذور الكاكاو إلى إسبانيا. ويذكر 1969 Opeke أنه لكي تضمن اسبانيا استمرارية الحصول على مشروب الكاكاو بانتظام وبسعر منخفض؛ أُدخلت زراعة الكاكاو إلى إفريقيا، وإلى نيجيريا وغانا عام 1874. وتعد اليوم غانا المركز الرئيسي لإنتاجه. كما انتشرت زراعته في سيراليون وتوجو وجمهورية بنين وأقطار أخرى من غربي إفريقيا منذ بداية القرن العشرين. وتسهم إفريقيا بأكثر من 60% من الإنتاج العالمي للكاكاو.


الشكل وكيفية الاصابة بالامراض

شجرةالكاكاو شجرة صغيرة ، يبلغ إرتفاعها حوالي 7 أمتار ، ذات أوراق مستطيلة متبادلة الوضع ، وأزهارها قرمزية اللون ، تنمو من الجذر مباشرة ، وليس من الفروع والأغصان. وتبدأ الشجرة في حمل الثمار ، عندما تبلغ من العمر خمس سنوات. وفي أفريقيا تصاب شجرة الكاكاو بمرض خطير هو إنتفاخ الساق الذي إشتدعنوان وصلة خطره سنة 1938 ، وقد وجد أنه مرض فيروسي ينتقل من شجرة إلى أخرى بواسطة حشرة صغيرة ماصة للعصارة. ولا يمكن السيطرة على المرض إلا بقتل الحشرة.

ينمو الجذر الأولي للغرسة وتدياً ويتعمق حتى 2م في التربة. وهنالك منطقة واضحة للاتصال بين الجذر الرئيسي والجذع؛ تنمو في أسفلها الجذور الثانوية ممتدة حتى عمق 15ـ20سم وأفقياً حتى مسافة 5ـ6م تتكون عليها الجذيرات الناشطة الماصة المغذية. الجذع الرئيسي قصير، تتفرع منه طوابق مكونة من فروع مروحية الشكل، رأسية وجانبية (الشكل 1). أوراقه كبيرة بسيطة ذات لون أخضر داكن يراوح طولها بين 1ـ4سم، مرفقة بأذينات صغيرة عند قاعدة أعناقها، نصلها كامل بيضاوي إلى رمحي مستطيل الشكل، تراوح أبعاده بين 4ـ20سم عرضاً 12ـ60سم طولاً. تنمو الأوراق على الفروع المروحية بمعدل 2ـ3موجات في العام وتتوقف الفترة بين موجات خروجها على درجة الحرارة والحالة الغذائية للشجرة وتبقى في أثناء موجتي نمو ثم تسقط في الموجة الثالثة.

تخرج النورات الزهرية من براعم جانبية على الساق على الخشب الخالي من الأوراق للجذع الرئيسي والفروع المروحية، مكونةً ما يسمى بالوسادات التي تحمل أكثر من 50زهرة في الموسم الواحد.

الزهرة خنثى تتركب من حامل طوله بين 1و4سم ومن كأس مكون من خمس بتلات ومن تويج مكون من بتلات عدة لونها أبيض أو أحمر وخمس أسدية خصبة، المبيض جيد التكوين يحمل قلم ينتهي بميسم لزج.

الثمرة

الثمرة حسلية كبيرة طولها من 15 إلى 25 سم ، بيضية الشكل بها أخاديد طولية ، وتبدو في شكلها كالليمونة الكبيرة ، ولونها الطبيعي أخضر ، ولكنها تتحول عندما تجف إلى اللون الكستنائي. وتحتوي كل ثمرة على 30-60 بذرة مطمورة في لب أبيض.

التلقيح الخلطي الحشري

ضروري لضمان عملية الإخصاب. ومن أهم الحشرات التي تسهم في التلقيح التربس والمن وغيرها. يراوح عدد البذور في القرن الناضج بين 20و60بذرة. شكلها بين مبطط إلى كروي، محاطة بمادة سكرية هلامية بيضاء اللون وجنين و فلقتين كبيريتن. وتمثل البذور نحو 25% من وزن القرن ويحتوي الكيلوغرام الواحد من البذور المخمرة الجافة على نحو 450ـ950 بذرة، ويبلغ متوسط إنتاج الهكتار الواحد 1000كغ سنوياً.


البذور

يستخرج المحصول التجاري من البذور فهي تستخرج من اللب ، ثم تترك مبللة في بداية الأمر كي تتخمر في قزانات حتى تكتسب نكهتها ، وبعد ذلك تغسل ، وتجفف في الشمس ، أو بواسطة تيار من الهواء الحار. وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، و18% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين. ومن هذا التحليل يتضح أنها تحتوي على كمية كبيرة من الغذاء بالإضافة إلى المنبهات.


زراعته

الموطن الأصلي لشجرة لكاكاو هو الغاباات الإستوائية الممطرة بأمريكا الجنوبية ، ويمكن زراعتها فب أي بلد إستوائي ، تتوفر فيه تربة غنية جيدة الصرف واغزارة في الرطوبة طيلة السنة ، وهي لن تنمو حتى في المنطقة الإستوائية لو زاد الإرتفاع عن حوالي 832 مترا . وموسم الحصاد يبدأ من أكتوبر حتى مارس وفي غانا تنتج الأشجار بمعدل رطلين من الكاكاو المجفف لكل شجرة في السنة ، إذا زرعت بمعدل 360 شجرة للفدان الواحد. وتستمر في الإنتاج حوالي 40 سنة.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

الحصاد والتصنيع

تصل القرون إلى مرحلة النضج بعد مضي نحو 110ـ130يوماً من التلقيح. في غربي إفريقيا هناك موسمان لإنتاج محصول القرون؛ الموسم الرئيسي ويمتد من تموز/يوليو إلى تشرين أول/نوفمبر، والموسم الثاني من كانون الثاني/يناير حتى نيسان/أبريل. تجمع الثمار بانتظام على دفعات عدة، وبمعدل مرتين كل شهر بالنسبة للمحصول الأساسي ومرة واحدة كل شهر للمحصول الثاني.

تقتطع الثمرة من النبات بسكين خاص ، وتسحق لفصل البذور من اللبن ، وتخمر البذور وتجفف كما سبق وصفه ، وبذلك تصبح البذور الجافة ، جاهزة للنقل إلى المصنع ، حيث تنظف وتحمص في إسطوانات دوارة. وبعد ذلك تكسر البذور المحمصة إلى قطع صغيرة ، وتفصل القشور عن لب البذور بعملية تذرية ثم تطحن قطع اللب ، التي تعرف بإسم Nibs بين إسطوانات دوارة ، فتتحول إلى كتلة شبه سائلة ، بسبب ما بها من زيت ، وتسمى حنيئذ كتلة الكاكاو.

وإبتداء من هذه المرحلة تختلف المعاملة تبعا للمطلوب من المنتج ، شيكولاتة أو كاكاو ، يزال حوالي نصف الزيت أو زبدة الكاكو بواسطة الضغط ، ثم تطحن العجيبة اليابسة التي تنتج الخليط جيدا ، يبين إسطوانات دوارة مصنوعة من الحجر ، ولصنع الشيكولاتة اللبن ، يضاف اللبن المجفف أو المكثف ، ويحتفظ بالخليط حارا نوعا ما أثناء العملية. وفي هذه المرحلة الأخيرة يصبح تركيز الخليط ، بحيث يتجمد عندما يبرد.


ترسل القرون الجيدة من دون تأخير إلى أماكن التصنيع، ومن الضروري شق القرون مباشرة بعد عملية الجمع استعداداً لعملية التخمير ولمنع إنبات البذور داخلها أو خلال عملية تخميرها.

يراوح عدد القرون اللازمة لإنتاج كيلو غرام واحد من الكاكاو الجافة بين 8ـ16قرناً. وتعامل القرون في أثناء تصنيعها كما يأتي:

ـ تكسر القرون يدوياً أو باستخدام الآت خاصة لاستخراج بذورها ولبها الداخلي واستبعاد البذور التي بدأت بالإنبات أو البذور الصغيرة التي لم يكتمل نموها، والبذور الجافة والمصابة بالأمراض، ومن ثم توضع البذور الجيدة المستخلصة في صينيّات، بعد استبعاد اللب والقشر لتخميرها.

ـ تخمّر البذور لإعطاء الطعم الجيد واللون والنكهة المناسبة لها. ولقتل أجنة البذور، وإزالة اللب والمواد اللزجة تمهيداً لتجفيف البذور على نحو جيد، وإزالة قشرة الفلقات.

ـ تخمر البذور الطرية إما بوضعها على شكل أكوام باستخدام صناديق الترشيح، أو السلال، أو الصينيّات وتستغرق عملية التخمير من 4 ـ 7 أيام.

بعد إجراء التخمير والتأكد من صرف السائل المحيط بالبذور تجفف البذور لتصل نسبة الرطوبة فيها إلى 7%، ثم تفرز بحسب نقاوتها وخلوها من الإصابات المختلفة.

أ==هم الآفات==

من الأمراض: اسوداد القرن والتعفن الفحمي وعفن القرون الفيوزارمي، وتدرن الجذور، واسوداد الجذور، والجذر الأبيض، وتدرن الوسادة، كما تصاب الشجرة بحشرات عدة تسبب نقصاً خطيراً في المحصول.


إستخدامات الكاكاو

في بداية إستخدام الأزتك ، والأسبان للشيكولاتة ، لم تكن محلاة ، بل كانوا يصنعون منم الكاكاو مشروبا مزبدا ، منكها بالتوابل الحارة والفلفل. وهذا المزيج ، وإن كان يبدو لنا غير مستساغ بأي شكل ، إلا أن الناس في ذلك الوقت إمتدحوه كثيرا في أوروربا وأمريكا ، كما أسلفنا في بداية المقال. والآن تتربع الشيكولاتة على عرش الحلوى في العالم كله دون منازع. وقطع الشيكولاته سادة أو باللبن ، تنتج بكميات هائلة ، كما تضاف إليها المكسرات أو الثمار المجففة. وللتنويع تحول الشيكولاتة أحيانا إلى زبد صلب ، وذلك بإذابة غاز في المحيط السائل ، تحت ضغظ ، ثم رفع الضغط قبل التبريد النهائي مباشرة. والشيكولاتة يمكن الجمع بينها وبين أي مادة منكهة يمكن تصورها فقد تذكر الأنواع المختلفة التي تجدها في صندوق واحد من الشيكولاتة المشكلة فالكعكعة يمكن تغطيتها بالشيكولاتة المخفوقة وأنواع مختلفة وألوان مختلفة من نفس الشيكولاتة. وإذا نحن شعرنا بأننا لم نحصل على كفايتنا من أنواع الشيكولاتة المختلفة ، فما علينا إلا أن نشتري صندوقا مشكلا من البسكويت بالشيكولاتة. وأهم ناتج لشجر الكاكاو بعد الحلوى هو مشروب الكاكو أو الشيكولاتة المشروب ، كذلك يستخدم الكاكاو على نطاق واسع في تنكهة الأيس كريم.

الأصناف الاقتصادية العالمية

يضم النوع T.cacao ثلاث مجموعات واضحة تتميز كل منها بصفات خاصة كما يأتي:

1ـ مجموعة:criollo تضم أقدم أنواع الكاكاو المزروعة، وتتميز بذورها بنكهتها الممتازة. وتنحصر زراعتها حول مركز نشأتها في فنزويلا، والمكسيك، ونيكارجوا، وجواتيمالا، وكولومبيا. أشجارها ذات سيقان أسطوانية وقرونها خضراء أو خضراء مشوبة بلون أحمر. بذورها متطاولة مغمورة في مادة هلامية، فلقاتها بيضاء اللون يتحول إلى اللون البني بعد تخميرها وتجفيفها.

2ـ مجموعة:forastero amazonina نشأت أشجارها في أعالي الأمازون وتضم معظم سلالات الكاكاو التجارية التي تنمو في البرازيل وغربي إفريقيا وأمريكا الوسطى. تقاوم سلالات الفيروس المنتشرة في غربي إفريقيا. قرونها الثمرية خضراء، بذور مطاولة مبططة لون فلقات الطازجة قرمزي داكن.

3 ـ مجموعة trinitario: تشمل الهجن الناتجة من التهجين بين أشجار المجموعتين السابقتين وتتميز أشجارها بقدرة عالية على تحمل التغيرات البيئية. وهي قوية النمو، وتقاوم الأمراض بدرجات مختلفة. قرونها الثمرية خضراء اللون أو ملونة، تزرع اليوم على نطاق تجاري واسع في المناطق الأخرى لزراعة الكاكاو.

الإكثار و طرائق الزراعة و خدماتها المختلفة

يُكاثر الكاكاو بذرياً أو خضرياً بتجذير العقل والترقيد.

معظم أشجار الكاكاو القديمة مصدرها غراس بذرية، تنبت بذور الكاكاو بسرعة عقب زراعتها ولا تمر بفترة سبات، كما أنها تفقد حيويتها بعد فصلها عن القرون. ويمكن حفظها مدة تزيد على 4ـ7أسابيع في رمل مندى، أو نشارة منداة في مكان بارد. تُزرع البذور في حفر على خطوط في المشتل أو في أُصص أو أكياس لدائنية سوداء. وتُوالى عمليات العناية بالنباتات بالري والمكافحة و التسميد و تظليل النباتات، وتُنقل الغراس من المشتل إلى الأرض المستديمة بعد مضي 4ـ5أشهر من الزراعة.

وما يتعلق بالإكثار الخضري فتؤخذ العقل من الفروع المروحية بقطر قلم الرصاص وطول 15ـ20سم، ويترك عليها زوجان من الأوراق وتزال الأوراق القاعدية وتعامل بمحلول من مخلوط الهرمونين (IBA+NAA) بتركيز 30جزءاً في المليون. وتغرس العقل في مهادها بالمشتل، وتعامل معاملة البذور المزروعة.

لابد من وضع برنامج متكامل يشمل خدمة أشجار الكاكاو في البستان المستديم، ويتضمن إبادة الأعشاب وتغطية التربة وتظليل الغراس الصغيرة العمر والتقليم واستبدال النباتات الميتة والتسميد والري، وغيرها.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

انظر أيضاً


الهامش

المصادر

  • زكريا فضلية. "شجرة الكاكاو". الموسوعة العربية.
  • Coe, Sophie D. (1994). America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press. ISBN 0-292-71155-7.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  • Coe, Sophie D. (1996). The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson. ISBN 0-500-01693-3. Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  • McNeil, Cameron (editor) (2006). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. Gainesville: University of Florida Press. ISBN 0-8130-2953-8.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  • Bergmann, John (1969). "The Distribution of Cacao Cultivation in Pre-Columbian America". Annals of the Association of American Geographers. 59: 85–96.
  • Motamayor, J. C.; et al. (2002). "Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas". Heredity. 89: 380–386. Explicit use of et al. in: |first= (help)

مصادر خارجية