تغذية

The "Nutrition Facts" table indicates the amounts of nutrients which experts recommend you limit or consume in adequate amounts.

التغذية، هي توفير المواد الأساسية التي تحتاجها الخلايا والأعضاء (في صورة غذاء) للحفاظ على الحياة. وتأتي الكثير من المشكلات الصحية الشائعة نتيجة لاتباع الأنظمة الغذائية الخاطئة.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

الحاجة الغذائية

هي المزيج المتوازن من الغذاء الذي يفي كماً ونوعاً بحاجات الجسم الاستقلابية في مختلف الحالات من دون زيادة ولانقص، والأمر الأساسي من الناحية الطبية هو التوازن الغذائي واضطراباته الناجمة إما عن العوز الغذائي أو عن اضطراب النسبة بين مكونات الوارد الغذائي ذاتها، أو عن عوز بعض العناصر الزهيدة، أو عن فرط استهلاك الغذاء وماينجم عنه من زيادة وزن و بدانة. فالغذاء في نظر الإنسان العادي هو ما يدفع الجوع ويقيم الأود ويشبع الرغبة كماً ونوعاً، وهو في نظر الطب ما يوفر الاستقلاب الأمثل للجسم من النواحي الحرورية والبروتينية وغيرها. وقد جرت العادة على أن تقدر كفاية الطعام وعدمها، والحاجة اليومية من الطعام، ومحتوى غذاء ما من الطاقة، بواحدة قياس هي الكيلو كالوري وأحياناً الجول. فالكالوري (الحريرة أو السعر) هو كمية الحرارة اللازمة لرفع درجة حرارة ليتر واحد من الماء من الدرجة 14.5 إلى الدرجة 15.5 سلسيوس في الشروط النظامية.

وأما الكيلو كالوري فيساوي ألف كالوري. وأما الجول فهو الطاقة اللازمة لرفع كيلو غرامٍ واحدٍ إلى ارتفاع متر واحد، والكيلو جول يساوي ألف جول، وبذلك يكون الكيلو كالوري معادلاً 4.2 كيلو جول.

وهذا التقدير الكمي للحاجة والوارد الغذائي هو الذي يحدد توازن الغذاء أو نقصه أو زيادته إضافة إلى ضرورة وجود تنوع معين في مصدر هذه الطاقة وإلى وجود بعض المواد النوعية المطلوبة لبعض الوظائف كالفيتامينات والمعادن.


الأغذية

الأغذية aliments هي جملة المواد العضوية واللاعضوية التي تستهلكها الكائنات الحية للاستفادة من الطاقة الكامنة فيها أو من الجزيئات المكونة لها لضمان حياتها ونموها وحركتها. ومع أن الماء والأكسجين يدخلان في هذا التعريف إلا أنهما لا يسميان غذاءين.

وأما التغذي alimentation فهو جملة العمليات التي يقوم بها الجسم لتناول الغذاء وامتصاصه والإفادة منه وفق حاجاته.

وتُصنف الأغذية كيمياوياً في مواد عضوية (بروتينات وسكريات وشحميات) ولاعضوية (معدنية)، كما تصنف بحسب كمية الحاجة إليها إلى مواد رئيسة وعناصر زهيدة oligo-elements كالفيتامينات والمعادن.

نُظُم التغذي

تقسم الكائنات الحية بحسب المواد الأولية الضرورية في غذائها وبحسب مصدر استمدادها للطاقة إلى:

كائنات ذاتية الاغتذاء autotrophs وكائنات غيرية الاغتذاء heterotrophs، وتنحصر الحاجة الغذائية للكائنات الذاتية الاغتذاء في الماء والمواد اللاعضوية في حين تحتاج الكائنات الغيرية الاغتذاء، إضافة إلى ذلك، إلى المواد العضوية لعجزها عن تركيبها أو لتستفيد من الطاقة الكامنة فيها.

وتقسم الكائنات الحية أيضاً إلى كائنات الاغتذاء الضوئي phototrophy وكائنات الاغتذاء الكيمياوي chemotrophy. وتستفيد كائنات الاغتذاء الضوئي (النباتات) من الطاقة الموجودة في الضوء فتحولها إلى طاقة كامنة ضمن روابط كيمياوية عالية الطاقة، في حين تستفيد كائنات الاغتذاء الكيمياوي (الحيوانات) من الطاقة الموجودة في الروابط الكيمياوية للمواد الغذائية.

وهكذا يتشكل هرم غذائي ترتكز قاعدته على الكائنات التي تقوم بعملية التركيب الضوئي، وهي أدناها مرتبة، ويلي ذلك الحيوانات العاشبة، وفي القمة توجد الحيوانات اللاحمة والكائنات ذات الغذاء المختلط كالإنسان. ويعتمد توازن البيئة وانتظام دورة الحياة على سلامة هذه النظم وتوازنها وعدم طغيان أي من مراحلها على الأخرى.

وظائف الغذاء

للغذاء وظائف عدة في الكائنات الحية، فهو مصدر الطاقة اللازمة للحركة وغيرها من مظاهر الحياة، ومصدر العناصر المرجعة reducing agents أو مانحات الإلكترون [ر. الاستقلاب] ومصدر العناصر اللازمة لبناء الجسم ونموه أو ترميم ما يتقوض منه.

ولا يعمل الغذاء في أي من هذه المجالات عملاً مباشراً لكنه يخضع لعمليات كثيرة ليتحول من شكله البسيط إلى الشكل الملائم لهذه الوظائف، وتبدأ هذه العمليات خارج الجسم بإعداد الطعام وطهوه، ثم تناوله ومضغه فهضمه وامتصاصه وتمثله ويدخل بعد ذلك في دورات الاستقلاب ليقوم بالوظائف المذكورة.

الطاقة واستهلاكها

يخضع سلوك المتعضية تجاه المادة والطاقة للمفهوم النسبي الذي تُعَدُّ فيه المادة والطاقة وجهين لحقيقة واحدة. ويمكن تبديل أحدهما بالآخر، فالطاقة مصدر المادة والمادة مخزن الطاقة وتستمر الحياة بسلسلة لامتناهية من تقلب الطاقة والمادة.

وأما الاستقلاب فهو جملة التحولات والتبدلات التي تطرأ على الأغذية ضمن الخلايا من تفكيكٍ وتركيبٍ وتعديلٍ في البنية الكيمياوية، وتبديل في المحتوى من الطاقة، واستهلاكٍ أو تحويلٍ إلى مدخرات أو استعمالٍ في بناء الخلايا وترميمها، أو تقويضٍ لاستعمال الطاقة الكامنة فيها واللازمة للقيام بعمليات مستهلكة للطاقة كالحركة وإطلاق الحرارة.

ويتألف الاستقلاب من شطرين متكاملين: البناء anabolism والتقويض catabolism. والتقويض مُصدِر للطاقة، والبناءُ مستهلك لها.

وفي حالة التوازن الغذائي يتناسب الوارد الغذائي مع الاستهلاك سواء أكان ذلك في الاستقلاب الأساسي والاستعمال للبناء أم لملء المدخرات الأساسية والتقويض. واختلال هذا التوازن مضر بالجسم، فإذا زاد الوارد حدث ما يسمى فرط التغذي الذي يتظاهر بزيادة الوزن والبدانة، وإذا نقص الوارد عن الاستهلاك نقصاً شديداً حدث ما يسمى بالمسغبة أو العوز البروتيني الحروري الذي يتظاهر سريرياً بنقص الوزن إضافة إلى أعراض أخرى.

وقد يكون الغذاء كافياً عموماً لكن ينقصه إحدى المواد الخاصة أو بعضها كالفيتامينات فتظهر علامات نقص هذه المركبات. كما قد يكون الغذاء كافياً إجمالاً إلا أن تنوع مواده ومكوناته غير ملائم كزيادة وارد الشحميات على حساب البروتينات أو العكس فيختل نظام الغذاء.

أما الطاقة الحيوية والتأكسدات الحيوية: [ر. الأكسدة والإرجاع] فهما من مجالات علم الطاقة الحيوية bioenergetic الذي يهتم بتبدلات الطاقة المرافقة للتفاعلات الحيوية. ولا يتم إطلاق الطاقة مباشرة في التفاعلات الحيوية، لأن هذا يؤدي إلى تحول الطاقة الكامنة فجأة إلى حرارة منتشرة تؤدي إلى إتلاف الخلايا.

أما ما يتم في الخلايا الحية فهو سلسلة من تفاعلات حيوية تؤدي إلى تحرير الطاقة تدريجياً وعلى مراحل، فينطلق جزء من الطاقة في كل مرحلة من تلك المراحل على هيئة حرارة، ويعود جزء آخر منها ليتحول إلى طاقة كامنة ذات مستوى أخفض من الأول.

وأما التأكسدات الحيوية فهي تفاعلات يتم عن طريقها تناقل الإلكترونات وإطلاق الطاقة، وتقترن الأكسدة الحيوية دوماً بالإرجاع الحيوي مع تبدل في محتوى الطاقة المنطلقة.

ويسمى خسران الإلكترونات أكسدة واكتسابها إرجاعاً، وتترافق الأكسدة في المركبات العضوية بنزع الهدروجين. أما تخزين الطاقة الناتجة عن تفاعلات الأكسدة فيتم في مركبات ذات طاقة عالية كامنة أهمها الأدينوزين الثلاثي الفوسفات adenosinetriphosphate (ATP) ليتم استخدامها فيما بعد في تفاعلات مستهلكة للطاقة، فيتحول الأدينوزين الثلاثي الفوسفات إلى الأدينوزين الثنائي الفوسفات adenosinediphosphate (ADP) مطلقاً الطاقة المختزنة في الرابطة الفوسفورية ذات الطاقة العالية. وتتم هذه التفاعلات ضمن الحبيبات الكوندرية metochondria وتؤدي الأكسدة الحيوية إلى إنتاج الطاقة وفق مايلي:

يؤدي غرام واحد من السكريات أو البروتينات إلى إطلاق 4 كيلو كالوري، ويؤدي غرام واحد من الشحميات إلى إنتاج 9 كيلو كالوري.

وفي تفاعلات الأكسدة الحيوية ضمن الخلايا تكوِّن العناصر الغذائية من سكريات وشحميات وغيرها «وقوداً» يغذي عمليات الأكسدة المستمرة المؤدية إلى تحرير الطاقة الكيمياوية من الأغذية وتخزينها في مستودعات خاصة مناسبة وجاهزة لاستعمالات الخلية هي الـ ATP الآنف الذكر، وتُعَدُّ العناصر الغذائية على هذا النحو الركيزة التي تتم عليها عمليات الأكسدة، فهي إذاً عناصر مُرجَعة تتم أكسدتها بإطلاقها إلالكترونات وشوارد الهدروجين عن طريق عدة وسائط ولذا تعد عناصر مانحة للإلكترونات. والأكسجين في الأكسدة الهوائية هو المتقبل (الآخذ) الختامي للإلكترونات والهدروجين.

وأما الوسائط فهي جملة من الإنظيمات، وهي بروتينات متخصصة بتنظيم التفاعلات الكيمياوية وتسهيلها، تتفاعل فيما بينها ويترجح كل منها بين شكل مرجَع وشكل مؤكسَد مع إطلاق جزء من الطاقة.


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

تصنيف الأغذية

تقسم الأغذية بحسب تصنيفها الكيمياوي إلى مواد عضوية تشمل: البروتينات والسكريات والشحميات وغيرها ومواد لا عضوية: كالمعادن وأشباهها والفيتامينات.

البروتينات

تحتوي معظم اللحوم مثل الدجاج كل الحموض الأمينية الرئيسية التي يحتاجها البشر
Protein milkshakes, made from protein powder (center) and milk (left), are a common bodybuilding supplement.

وهي مواد عضوية تتكون من كثيرات الببتيد polypeptide المؤلفة من حموض أمينية متتالية متصلة بروابط ببتيدية. والحموض الأمينية مركبات ذات زمرة أمينية NH2 وزمرة كربوكسيل COOH وفق الصيغة الإجمالية التالية: ملف:2520-5.jpg

وفي الطبيعة عدد كبير من الحموض الأمينية، ولايسهم إلاعشرون منها في بناء البروتينات، وهي من النموذج المياسر ألفا Lα بحسب البنية الفراغية للجزيء. ومع أن الوظيفة الرئيسية للحموض الأمينية هي دخولها في تركيب البروتينات، فإن لبعض الحموض الأمينية ومشتقاتها وظائف مهمة حيوياً في دارات الاستقلاب وفي بناء بعض الهرمونات.

وهكذا تتألف البروتينات من حموض أمينية تربطها روابط ببتيدية كالتالي: ملف:2520-6.jpg

وتدخل البروتينات في تركيب الخلايا وبنائها ومكوناتها، وفي البُنى داخل الخلايا، وفي النواة والمكونات النووية والإنظيمات والخضاب والخضاب العضلي وبروتينات الدم.

ويحتاج الإنسان إلى ثمانية أنواع من الحموض الأمينية التي لا يستطيع اصطناعها، وانطلاقاً منها يستطيع أن يصطنع باقي الحموض العشرين ومن ثم يصطنع البروتينات. ويحصل الإنسان على حاجته من الحموض الأمينية من مصادر نباتية وحيوانية، ولاتكفي النباتية وحدها لافتقارها إلى بعض الحموض. ولا يستفيد الجسم مباشرة من البروتينات الخارجية المصدر لبناء خلاياه بل لابد من أن تخضع هذه البروتينات لعمليات هضمٍ وتجزئةٍ وامتصاصٍ وتحللٍ إلى أجزاء صغيرة أو حموض أمينية ثم تدخل في دارات الاستقلاب، ويعاد بناؤها على شكل بروتينات مميزة للجسم أو تستهلك في الاستقلاب.

والبروتينات مكون أساسي للغذاء. إذ يجب أن يحوي الغذاء المتوازن نسبة 35% من قيمته الحرورية من بروتينات. وتختلف القيمة الغذائية للطعام بمدى تحقيقه لهذه النسبة إضافة إلى قيمة هذه البروتينات وقابليتها للهضم والامتصاص والاستعمال في البناء الخلوي.

وتختلف حاجة الإنسان اليومية من البروتينات باختلاف العمر والحالة الفيزيولوجية والمرضية والجهد الفيزيائي ووجود وارد كاف من الطاقة، وبحسب نوعية البروتين المقدم في التغذية. وتقدر هذه الحاجة عموماً بثلاثة أرباع الغرام لكل كيلو غرام واحد من وزن الإنسان البالغ، وتزيد على ذلك في الأطفال والحوامل والمرضى شريطة أن تكوِّن 35% من الوارد الحروري للغذاء، فإن نقصت عن ذلك حدثت الإصابة بالعوز البروتيني الحروري، أو السغل (الهزال) marasmus، أو الكواشيوركور kwashiorkor، أو العوز البروتيني الحروري الجزئي.

فالعوز البروتيني الحروري هو نقص الوارد الغذائي من بروتينات أو من مواد تستخدم طاقة حرورية (سكريات، شحميات)، وغالباً مايشمل العوز النوعين معاً ويترافق هذا العوز بتأخر شديد في النمو وظهور اضطرابات مرضية التهابية وهضمية تزيد من شدة المشكلة.

وأما السغل فينجم عن نقص شديد ومديد في الوارد من الحريرات إضافة إلى نقص في الوارد البروتيني. ويؤدي في الأطفال الصغار والرضع إلى تأخر شديد في النمو، ونقص كبير في الوزن، وضمور شديد في بنية العضلات، وغياب النسج الشحمية تحت الجلد ولاسيما في الوجنتين. ويتفاقم المرض بحدوث التهابات وأخماج مختلفة، وتكون شهوة الطعام موجودة وقوية. وعند اشتداد الأعراض تحدث نزوف وهبوط في درجة حرارة الجسم وجفاف الجلد والأغشية المخاطية. وأكثر مايشاهد هذا الداء في المناطق الجافة وفي أثناء المجاعات وخاصة في إفريقية والهند.

وأما الكواشيوركور، وهي كلمة من لغة محلية في غانة وتعني مرضَ طفلٍ أُهمل عندما ولد طفل آخر، فهو داء يصيب الأطفال وينجم عن نقص الوارد البروتيني مع زيادة الوارد من النشويات والسكريات، وقد يكون بسبب الفقر أو الجهل. ويتظاهر بزيادة الوزن ووجود وذمات وضمور في العضلات، وتبدلات مَرَضية في الجلد والشعر، وضخامة الكبد، وفقر الدم، ونقص ألبومين الدم. وتكون شهوة الطعام ضعيفة، ويرافق المرضَ تخلفٌ عقلي.

وأما العوز البروتيني الحروري الجزئي فهو أكثر حدوثاً من النوعين السابقين الواضحين من العوز وهو يصيب أكثر من 50% من أطفال الدول النامية قبل سن السابعة من العمر.


كربوهيدرات

Toasted bread is a cheap, high calorie nutrient (usually unbalanced, i.e., deficient in essential minerals and vitamins, largely because of removal of both germ and bran during processing) food source.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

السكريات

وهي مواد عضوية مكونة أساساً من الكربون والهدروجين والأكسجين وصيغتها العامة:

image:2520-4.jpg

وبحسب عدد ذرات الكربون في الجزيء تسمى هذه السكريات سكريات ثلاثية trioses أو رباعية tetroses أو خماسية pentoses أو سداسية hexoses وتقسم السكريات أيضاً إلى سكريات بسيطة مؤلفة من جزيء واحد وسكريات ثنائية مؤلفة من جزيئين من السكريات البسيطة، وسكريات مركبة أو متعددة مؤلفة من عدد كبير من الجزيئات السكرية المتبلمرة بشكل سلاسل متفرعة أو غير متفرعة. والسكريات مهمة للخلايا الحية، فهي الشكل الأساسي للغذاء المولد للطاقة أو المدَّخِر لها، إضافة إلى دورها في مراحل كثيرة من الاستقلاب أو لدخولها في تركيب مواد ومستقلبات ضرورية أو لمشاركتها في بنية بعض الأجزاء والمكونات الخلوية.

ومن السكريات المهمة الغليسرألدهيد وهو سكر ثلاثي يحوي زمرة ألدهيد، والريبوز وهو سكر خماسي يدخل في تركيب الرناRNA (الحمض النووي الريبي)، والريبوز منقوص الأكسجين وهو سكر خماسي يدخل في تركيب الدنا DNA، والغلوكوز وهو سكر سداسي والشكل الأساسي للسكريات في الدم، والغليكوجين وهو متعدد السكر ويؤلف الشكل الادخاري في الحيوانات، والنشاء، وهو متعدد السكريات يكوِّن أهم نموذج للادخار في الخلايا النباتية، والسليلوز، وهو أيضاً متعدد السكر، يسهم في بنية هيكل الخلايا النباتية.

وهنالك مواد تتألف من جزء سكري وجزء لا سكري مثل متعددات السكريد المخاطية والكبريتات المخاطية كالهبارين المميع للدم والغالكتوزأمين الموجود في الغضاريف.

تستقلب السكريات في الخلية عن طريق دارة كريبس (دارة حمض الليمون) إذ يؤدي الاستقلاب إما إلى إطلاق الطاقة الكامنة في السكريات لتدخر بشكل وحدات من الطاقة الجاهزة للاستعمال في الروابط الفوسفورية العالية الطاقة كمركب الأدينوزين الثلاثي الفوسفات أو يؤدي الاستقلاب إلى تشكل مركب مهم هو أستيل التميم acetyl-co A:A وهو نقطة الالتقاء في استقلاب السكريات والبروتينات والشحميات.

وتتم المراحل المهمة لهذا الاستقلاب في الحبيبات الكوندرية. والسكريات متوافرة في الطبيعة، ويجب أن يحوي الغذاء المتوازن مايعادل 50% من قيمته الحرورية سكريات، وفي حال نقص هذه النسبة تقوم الخلية باستهلاك مخزون السكريات في الجسم كالغليكوجين، أو تقوم باستحداث السكر من مركبات لاسكرية كالبروتينات والشحميات.

وهنالك وظيفة ثالثة مهمة لبعض السكريات وهي أنها تكوّن الألياف (السليلوز) وهي مكونات أساسية في الغذاء الأمثل لتسهيل عمل الجهاز الهضمي.

الدهون

وهي مواد غير ذوّابة في الماء تتألف من استرات الحموض الدسمة. والحموض الدسمة مواد هدروكربونية ذات سلاسل مستقيمة مختلفة الطول تشدها روابط كيمياوية مشبعة أو غير مشبعة والصيغة الإجمالية للحموض الدسمة المشبعة هي:

CnH2n+1COOH

أما الصيغة الإجمالية للحموض الدسمة اللامشبعة فهي:

CnH2n –(2K -1)

حيث n عدد ذرات الكربون

K عدد الروابط اللامشبعة

الأحماض الدهنية الأساسية

الدم وتأتي فائدة الأدْوية في المرتبة الثانية. وتدعى الحموض الدسمة الحاوية على أكثر من رباط لامشبع واحد الحموض الدسمة الضرورية أو الأساسية، لأن خلايا الحيوانات لا تستطيع بناءها ولابد لها من الحصول عليها من النباتات، ولذا لابد من أن يحوي غذاء الإنسان الحموض الدسمة التي تحوي رباطين لا مشبعين أو أكثر، والمواد الدسمة مكوِّن مهم من مكونات الغذاء وهي أهم أنواع الادخار.

وتُختزن في الدهون كميات كبيرة من الطاقة الكامنة. كما يولّد استقلاب الشحميات طاقة كبيرة.

كذلك تدخل الدهون في بنية الأغشية الخلوية وأغشية الجسيمات داخل الخلايا. وهنالك عدد من الهرمونات تشتق من المواد الدسمة كالهرمونات القشرية الستيروئيدية التي تفرزها الغدة الكظرية الموجودة فوق الكلية والهرمونات الجنسية الذكرية والأنثية. ومن المواد الدسمة المهمة الكولسترول ومشتقاته، كما أن البروستاغلاندينات [ر] (المواد الغدية البروستاتية) تشتق من الحموض الدسمة اللامشبعة، وهي حاثات (هرمونات) تراقب تقلص العضلات الملس، والإفرازات الغدية، وارتشاف الماء ثانيةً، والمتحللات بالكهرباء (إلكتروليت)، والنقل العصبي، وتَجمّع الصفيحات الدموية.

ولكل ما تقدم لابد من أن يحوي الغذاء المواد الدسمة، والنسبة المثلى هي مايكافئ 15% من القيمة الحرورية للغذاء، ولابد من أن يكوّن المصدر النباتي جزءاً مهماً منها.

وللدهون أهمية إمراضية شديدة عند زيادتها أو نقصها. وزيادتها أكثر أهمية، وتتظاهر بالبدانة أو بفرط شحوم الدم أو فرط كولسترول الدم، وهي المشكلة الطبية التي تؤدي إلى تطور سريع لتصلب الشرايين، وتعد من أهم عوامل الخطورة في أمراض القلب والأوعية. أما نقص الشحميات فهو أكثر ندرة وأقل خطورة إذ إن الجسم يستطيع أن يكوّن الشحميات والكولسترول من استقلاب المواد السكرية.

ومن أبرز حالات نقص الدهون نقصان حمض زيت الكتان linoleic acid ذي الرابطتين اللامشبعتين، أو نقصان الحموض الدسمة ذوات الروابط اللامشبعة الثلاث أو الأربع ومصدر هذه المواد الوحيد هو الدهون النباتية. ويؤدي نقص هذه الشحميات في الطفولة إلى اضطرابات في وظيفة الحس وفي المشي وتشويش في الرؤية، وتزول هذه الاضطرابات بإضافة حمض زيت الكتان «اللامشبع» إلى الطعام. أما نقص حمض زيت الكتان فيؤدي إلى التهابات جلدية وتساقط الأشعار وتأخر الاندمال. ويوصى اليوم بأن لاتقل نسبة الحموض الدسمة اللامشبعة في الطعام عن 2% من طاقة الطعام الإجمالية.

وكما ذكر فإن البدانة [ر. السمنة] وفرط دهون الدم hyperlipidemia هما أهم نتائج زيادة الوارد من الشحميات أو من السكريات، أو بالإجمال من زيادة الوارد الحروري.

وفرط دهون الدم هو اضطراب شائع متعدد الأسباب ترافقه زيادة مستويات الكولسترول أو الشحميات الثلاثية في المصل أو زيادتها معاً، وللداء عدة نماذج بحسب المادة الدسمة التي ترتفع مستوياتها (الدهون الثلاثية ـ البروتينات الشحمية ـ الكولسترول ـ البروتينات الشحمية بيتا وغير ذلك) ويرافق معظمهَا إصابة الأوعية بالتصلب العصيدي.

يعالج فرط دهون الدم باتباع حميات خاصة وبخافضات دهون الدم المختلفة بحسب نموذجها، وتبقى الحمية الناقصة الحريرات والجهد الفيزيائي الوسيلتين الأساسيتين لعلاج مشكلتي البدانة وفرط دهون

الألياف

المعادن

المعادن وأشباه المعادن: يدخل في تركيب الجسم عدد كبير من المعادن. بل إن المعادن المعروفة كلها موجودة ولو بنسب ضئيلة في الجسم، وهي تقسم بحسب حاجة الجسم اليومية إلى عناصر معدنية رئيسة وعناصر معدنية زهيدة تقل حاجة الإنسان اليومية إليها عن 100 ملغ/ يوم وتصعب معرفة الوظائف الكاملة لهذه المعادن حتى إن بعضها لا تُعرف وظيفته أساساً، مع وجوده. ويتعلق امتصاص المعادن الموجودة في الغذاء بمكونات الغذاء الأخرى كالبروتينات والفيتامينات، كما يتوقف على التركيب الكيمياوي للمعدن (شوارد أو أملاح مختلفة). وامتصاص بعض المعادن مرهون بوجود مركبات حاملة خاصة به كالحديد والنحاس في حين ينتقل غيرها مرتبطاً بالألبومين.

أـ المعادن الرئيسة: وتشتمل على مايلي:

ـ الكلسيوم: وهو أكثر المعادن وجوداً في جسم الإنسان إذ يحوي جسم الكهل وسطياً 1200غ من الكلسيوم، ويدخل 99% من هذا المقدار في بنية العظام، كما تحوي سوائل الجسم نحو 10غ من الكلسيوم. ولهذا المقدار على ضآلته أهمية قصوى في استقلاب الكلسيوم وفي تنظيم الكثير من العمليات الحيوية في الخلايا وفي تنظيم الاستقلاب والتفاعلات الكيمياوية وفي التبدلات المستمرة للكلسيوم الموجود في العظام. ويبلغ تركيز كلسيوم المصورة المثالي 9 ـ 11ملغ/100مل ويتعلق امتصاصه وتحركه واستقلابه واطّراحه بعوامل عدة أهمها مشتقات الفيتامين د(دال) وحاثة الغدة المجاورة الدرقية parathyroid التي ترفع كلسيوم الدم، والكالسيتونين calcitonin وهي حاثة تفرزها الغدة الدرقية فتخفض كلسيوم الدم، كما يتعلق امتصاص الكلسيوم كذلك بوظيفة الكلية ومستوى الفوسفور، ويؤدي نقص كلسيوم الدم إلى التكزز tetany، وحدوث تبدلات في وظيفة العضلات والأعصاب. وفي حال اشتداد العوز إلى الكلس يحدث نقص في تكلس العظام (تلين العظام osteomalacia) وتراوح الحاجة اليومية الوسطية من الكلسيوم بين 800 ـ 1200ملغ، وهو يوجد في الحليب ومشتقاته وفي الخضراوات.

ـ الفوسفور: يحوي الجسم نحو 600-700غ من الفوسفور، وهو يدخل في بنية العظام والخلايا والبنى داخل الخلية، كما أن أنواعه العضوية موجودة في المكونات النووية، ويبلغ تركيزه في المصل نحو 3.5ملغ/100مل. وللفوسفور علاقة شديدة باستقلاب الكلسيوم وامتصاصه واطراحه، وتبلغ الحاجة اليومية منه نحو غرام واحد ويؤدي نقص الفوسفور إلى تلين العظام وشذوذ في كريات الدم الحمر والبيض والصفيحات الدموية وتبدل في وظيفة الكبد. وإذا نقص اطراح الفوسفور فإنه يتراكم في الجسم كما هو الحال في قصور الكلية.

ـ المغنزيوم: وهو شاردة مهمة في الاستقلاب والتفاعلات الكيمياوية التي تتطلب وجود الأدينوزين الثلاثي الفوسفات ATP كما أنه يتدخل في الوظائف العصبية والعضلية.

والمغنزيوم متوافر في الطعام بكميات كافية وأهم مصادره الخضراوات، ويحوي جسم الإنسان 25غ من المغنزيوم، أما الحاجة الوسطية اليومية منه فهي 300 - 400ملغ. وينقص المغنزيوم في سوء الامتصاص وفي الإسهالات، ويتراكم في القصور الكلوي.

ـ الصوديوم: هو الشاردة الإيجابية الأساسية في السوائل خارج الخلايا، ويرتبط توازنه بالكلور والبوتاسيوم والبيكربونات، وبالتوازن القلوي ـ الحامضي، وله شأن كبير في ضبط الحلولية والأسمولية osmolarity وضغط الدم ومصدره الأساسي ملح الطعام.

يحوي الطعام العادي 5 -10غ من كلور الصوديوم بحسب العادات، والحاجة الحقيقية من الصوديوم أقل من ذلك بكثير، إذ يطرح الجسم 95% من هذا الوارد الزائد في البول. وترتبط تأثيرات نقصه وزيادته بتوازن الماء. إذ يزداد الماء الموجود في الجسم مع زيادة الصوديوم مؤدياً إلى الوذمة، أو ينقصان معاً مما يؤدي إلى التجفاف.

ـ البوتاسيوم: وهو الشاردة الإيجابية الأساسية داخل الخلايا. وله وظيفة في كهربائية الخلايا (حالة زوال الاستقطاب depolarization) وهو موجود في معظم الأطعمة النباتية والحيوانية، وتتدخل في توازن البوتاسيوم شواردُ الدم الأخرى والتوازن الحامضي ـ الأساسي وبعض الهرمونات كالألدسترون، وأما الحاجة اليومية اللازمة لتعويض مايفقد منه فتبلغ 160ملغ تقريباً، ويؤدي نقص البوتاسيوم إلى ضعف عقلي واضطراب خطير في نظم القلب كما يحدث في المجاعات أو عند الإسهال أو عند استعمال المدرات، كما تؤدي زيادة البوتاسيوم بسبب تراكمه في القصور الكلوي إلى اضطراب خطير أيضاً في نظم القلب.

ب ـ العناصر المعدنية الزهيدة: وهي كثيرة جداً وأكبرها شأناً أو التي يعرف تأثيرها الحيوي أو مظاهر عوزها هي ما يلي:

ـ الحديد: يحوي جسم الإنسان البالغ المعتدل 3ـ4 غرامات من الحديد ووظيفته الرئيسة نقل الأكسجين بوساطة خضاب الدم إلى الأنسجة حيث تكون شوارد الحديد المركز الفعال في الخضاب. وللحديد وظائف أخرى أيضاً فهو يدخل في تركيب الكثير من أنظيمات الأكسدة كالسيتوكرومات. وينقل الحديد في المصل على شكل مركب هو الترانسفرين ويدخر على شكل هيموسيدرين وفِرّيتين ferritin. وإن 70% من حديد الجسم موجود في الخضاب.

يوجد الحديد في الأغذية الحيوانية، ولاسيما اللحوم الحمراء والكبد والطحال، كما يوجد في النباتات الخضراء وخاصة البقدونس، ويحوي القوت المعتدل اليومي على 10-20 ملغ من الحديد، وتختلف حاجة الجسم اليومية للحديد، فهي لا تتجاوز 1ملغ في الرجل، وتبلغ أضعاف ذلك لدى المرأة بسبب الضياع (الطمث) أو زيادة الحاجة (الحمل والإرضاع).

ونقص الحديد في الوارد الغذائي قليل الحدوث، ولكن ما يحدث غالباً هو نقص حديد الجسم، ومن ثم فقر الدم، بسبب الضياع الدموي (الطمث والنزف الهضمي الخفي) وغير ذلك أو بسبب سوء الامتصاص.

وهنالك آلية في الجدار المعوي تنظم امتصاص الحديد بحسب الحاجة، وإذا ما اختلت هذه الآلية يمكن أن يتراكم الحديد في الجسم ويبقى معدل امتصاصه مرتفعاً فيظهر مرض يسمى الصُباغ الدموي hemochromatosis ويصل مقدار حديد الجسم فيه إلى نحو 40غراماً، وقد يتوضع هذا الحديد في الكبد أو المعثكلة (البنكرياس) أو الجلد أو نسج القلب مؤدياً إلى إصابات في هذه الأعضاء.

ـ اليود: يحوي الجسم نحو 50ملغ من اليود، وتبلغ الحاجة اليومية منه 150-200 ميكروغرام، وترتبط وظيفته الأساسية بتركيب الهرمونات الدرقية التي تتكون من جزيئات من التيروزين ومن اليود، ويؤدي نقص اليود إلى تضخم في الغدة الدرقية مع قصور في وظيفتها، ويحدث نقصه في المناطق التي تكون المياه فيها فقيرة إلى اليود وتقوم بعض الدول بإضافته إلى الخبز أو ملح الطعام لتفادي هذا العوز.

ـ النحاس: يحوي الجسم نحو 10ملغ من النحاس ويتركز في الجسم تركزاً رئيسياً ضمن بروتين سكري هو السيرولوبلازمين ceruloplasmin. ودوره الرئيس تحويل Fe++ إلى Fe+++ كما أن النحاس يدخل في تركيب بعض الإنظيمات.

يختل امتصاص النحاس في متلازمة منك Menkes' syndrome التي يرافق فيها نقص النحاس تنكس مخي degeneration، كما يتراكم النحاس في الجسم بسبب اضطراب اتحاد النحاس بالسيرولوبلازمين في داء ويلسون.

ـ المنغنيز: شوارد المنغنيز Mg++ ضرورية لتنشيط إنظيمات اصطناع السكريات والبروتينات السكرية، وتوجد هذه الشوارد بكمية كبيرة في الحبيبات الكوندرية، ويؤدي نقصها إلى بطء عمليات اصطناع سلاسل السكريات.

وتكثر شوارد المنغنيز في الحبوب غير المقشرة والجوز والبندق والشاي.

ـ الزنك (التوتياء): يدخل الزنك في تركيب عدد من الإنظيمات ويؤدي نقصه إلى سوء النمو واضطرابات جلدية وعينية وهضمية... ويسمى المرض الناجم عن عوز التوتياء أو اضطراب امتصاصه التهاب جلد الأطراف الاعتلالي المعوي acroderma titis-enteropathica، ويوجد الزنك خاصة في الأغذية الحيوانية المنشأ.

ـ السيلينيوم: ويكون "تميماً" لبعض الإنظيمات المضادة للتأكسد. ويشاهد نقصه في بعض مناطق الصين ذوات التربة الفقيرة إلى السيلينيوم ويؤدي إلى قصور القلب.

ـ الكوبالت: عنصر ضروري لحياة الخلايا وخاصة لتكوين الدم، ويدخل في تركيب الفيتامين B12 أوالسيانوكوبالامين cyanocobalamine.

ـ الكروم: وله شأن مهم في تنشيط وظيفة الأنسولين الاستقلابية وفي استقلاب الشحوم وهو متوافر في معظم الحبوب، كما أن استعمال الأواني الحاوية على الكروم stainless steel يزيد من وارده الغذائي. والحاجة اليومية منه 25-50ملغ.

ـ الفلور: له أهمية في بنية الأسنان ومقاومتها للنخر عند الأطفال ويوجد في الأغذية البحرية وقد يضاف في بعض الدول إلى ماء الشرب ويفضل أن لا يقل الوارد منه عن 0.25 ملغ عند الأطفال تحت عمر 4 سنوات. يؤدي نقص الفلور إلى تخرب ميناء الأسنان وتؤدي زيادته إلى تبدلات عظمية.

ـ المولِبْدن: له شأن في تركيب خميرة الكزانتين أوكسيداز والحاجة اليومية منه 140ملغ تقريباً.

وما يزال وجود عدد من المعادن الأخرى في جسم الإنسان بكميات زهيدة قيد البحث لمعرفة أهميتها ووجود وظيفة استقلابية لها أو أن وجودها عابر ناجم عن توافرها في البيئة والغذاء. وقد أدى تطور نظم حياة الإنسان والتلوثات التي تلحق البيئة واستعمال أنواع جديدة من المعادن في الاستخدام المنزلي أو المهني إلى ظهور عناصر معدنية زهيدة أخرى في جسم الإنسان لا يعرف بعد مدى تأثيرها في الجسم.

الفيتامينات

هي جملة مواد كيمياوية ترجع إلى عدد كبير من الزمر الكيمياوية ولايتم الاستقلاب السوي إلا بوجودها، والكميات المطلوبة من الفيتامينات للجسم قليلة المقدار عادة، ولايستطيع الجسم اصطناعها، في حين يؤدي نقص كل فيتامين إلى أعراض ومظاهر خاصة تزول بإعطاء هذا الفيتامين [ر. الفيتامينات].

الماء

A manual water pump in China

مواد الغذائية أخرى

المواد المضادة للاكسدة

المواد الكيميائية النباتية

العائلة المصدر الفوائد المحتملة
flavonoids berries, herbs, vegetables, wine, grapes, tea general antioxidant, oxidation of LDLs, prevention of arteriosclerosis and heart disease
isoflavones (phytoestrogens) soy, red clover, kudzu root general antioxidant, prevention of arteriosclerosis and heart disease, easing symptoms of menopause, cancer prevention [1]
isothiocyanates cruciferous vegetables cancer prevention
monoterpenes citrus peels, essential oils, herbs, spices, green plants, atmosphere[2] cancer prevention, treating gallstones
organosulfur compounds chives, garlic, onions cancer prevention, lowered LDLs, assistance to the immune system
saponins beans, cereals, herbs Hypercholesterolemia, Hyperglycemia, Antioxidant, cancer prevention,

Anti-inflammatory

capsaicinoids all capiscum (chile) peppers topical pain relief, cancer prevention, cancer cell apoptosis[بحاجة لمصدر]
  • Mahan, L.K. and Escott-Stump, S. eds. (2000). Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy (10th ed.). Philadelphia: W.B. Saunders Harcourt Brace. ISBN  0-7216-7904-8 .CS1 maint: Multiple names: authors list (link) CS1 maint: Extra text: authors list (link)
  • Thiollet, J.-P. (2001). Vitamines & minéraux. Paris: Anagramme.
  • Walter C. Willett and Meir J. Stampfer (2003). "Rebuilding the Food Pyramid". Scientific American. 288 (1): 64–71. doi:10.1038/scientificamerican0103-64. PMID 12506426. Unknown parameter |month= ignored (help)

وصلات خارجية

قواعد البيانات ومحركات البحث

  1. ^ Note that some isoflavone studies have linked isoflavones to increased cancer risk.
  2. ^ Monoterpenes are enormously widespread among green plant life (including algae). Many plants, notably coniferous trees, emit beneficial monoterpenes into the atmosphere.