أمين متباين الحلقات
الأمينات متباينة الحلقات Heterocyclic amines، ويشار إليها أحياناً بالرمزHCA، هي مركبات كيميائية تحتوي على حلقة واحدة على الأقل من المركبات الحلقية غير المتجانسة، والتي حسب التعريف تمتلك ذردات عنصرين مختلفين على الأقل، فضلاً عن مجموعة أمينية واحدة على أقل تقدير (تحتوي على النيتروجين). عادة، هي عبارة عن ذرة نيتروجين لمجموعة أمينية تشكل أيضاً حلقة مركب حلقي غير متجانس (على سبيل المثال الپيريدين)، وبالتالي فإن المركبات الموجودة بها ليست هي القضية (مثال، عقار زيلوتون). تختلف الوظائف الحيوية للأمينات متباينة الحلقات، وتشمل الڤيتامينات والمسرطنات. تتكون الأمينات متبانية الحلقات المسرطنة بطهي اللحوم على درجات حرارة مرتفعة، على سبيل المثال.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
الأمينات متباينة الحلقات ذات المركبة الخمسة
الأمينات متباينة الحلقات ذات المركبة الستة
الأمينات متباينة الحلقات والسرطان
_in_Czech_Republic.jpg)
توجد بعض الأمينات متباينة الحلقات في اللحوم المطبوخة وخاصة المحروقة وهي عبارة عن مسرطنات معروفة. أظهرت الأبحاث أن تكون الأمين متباين الحلقات في اللحوم يحدث عند طبخها على درجات حرارة مرتفعة. على سبيل المثال، الأمينات متباينة الحلقات هي مواد كيميائية مسرطنة تتشكل من طبخ اللحوم العضلية مثل لحم البقر، الخنزير، الطيور، والأسماك. تتشكل الأمينات متباينة الحلقات عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والكرياتين (مادة كيميائية موجودة في العضلات) عند الطهي على درجات حرارة مرتفعة. حدد الباحثون 17 أمين متباين الحلقات مختلف نتج عن طبخ اللحوم العضلية مما قد يعرض الإنسان للإصابة بالسرطان.[1][2] قسم وبائيات السرطان والجينات التابع للمعهد الوطني للسرطان بالولايات المتحدة عثر على علاقة بين الأفراد المصابين بسرطان المعدة وتناول اللحوم المطبوخة، ودراسات أخرى عن سرطان الأمعاء الغليظة، البنكرياس والثدي والتي ارتبط الإصابة بها بتناول كميات كبيرة من اللحوم الناضجة بشكل كامل، المقلية، أو المشوية. الأشخاص الذين يتناولون اللحوم متوسطة النضج أو اللحوم الناضجة بشكل كامل كانوا معرضون بنسبة ثلاثة أضعاف للغصابة بسرطان المعدة عن أولائك الذين يتناولون لحوم الأبقار شبه النيئة أو متوسطة-شبه نيئة. مصادر الپروتين الأخرى (الألبان، البيض، التوفو، واللحوم العضوية مثل الكبد) تحتوي على كميات ضيئة للغاية أو منعدمة من الأمينات متباينة الحلقات عند تناولها نيئة أو مطهوة.
الأمينات متباينة الحلقات والاضطرابات العصبية
الأمينات متباينة الحلقات والطبخ
أظهرت الأبحاث بأن زيت الزيتون، عصير الليمون، ومنقوع الثوم يثبط مستويات الأمينات متباينة الحلقات في الدجاج بنسبة 90%. النقع لستة ساعات في الجعة أو النبيذ الأحمر يخفض مستويات نوعين من الأمينات متباينة الحلقات في شرائح لحم البقر بما يزيد عن 90% مقارنة بشرائح اللحم غير المنقوعة. ومع ذلك، فهناك باحثون يقولون بأنه "يبدو أن نقع شرائح اللحم في الجعة أو النبيذ فاتحاً للشهية، لكن هذا قد يكون له تأثير محدود على تأثير اللحوم في إصابتك بالسرطان وأفضل طريقة للتقيل تعرضك للسرطان من تناول اللحم الأحمر أو اللحوم المصنعة هو تناول كميات أقل منها".[3]
انظر أيضاً
المصادر
- ^ "Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk". National Cancer Institute at the National Institutes of Health. Retrieved 2011-10-27.
- ^ "Heterocyclic Amines in Cooked Meats". National Cancer Institute. 15 Sep 2004. Retrieved 2007-08-09.
- ^ Melo A, Viegas O, Petisca C, Pinho O, Ferreira IM (November 2008). "Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (22): 10625–32. doi:10.1021/jf801837s. PMID 18950185.
وصلات خارجية
- Sugimura T, Nagao M, Wakabayashi K (May 1996). "Carcinogenicity of food mutagens". Environmental Health Perspectives. 104 (Suppl 3): 429–33. doi:10.2307/3432798. PMC 1469643. PMID 8781358.
- Louis ED, Zheng W, Jiang W, Bogen KT, Keating GA (June 2007). "Quantification of the neurotoxic beta-carboline harmane in barbecued/grilled meat samples and correlation with level of doneness". Journal of Toxicology and Environmental Health. Part A. 70 (12): 1014–9. doi:10.1080/15287390601172015. PMC 4993204. PMID 17497412.