القلي العميق

(تم التحويل من Deep frying)
طرق الطبخ بالقلي العميق.
Long brown cylinders of dough floating in bubbling oil
خبز bramboráček التشيكي يتم إعداده بالقلي العميق.
قلي الفطائر في سلة وغمرها بالزيت، إحدى طرق الطهي العميق.
فطائر كاسوفلي والتي يتم إعداها بالقلي العميق.

القلي العميق Deep frying، هي إحدى طرق الطبخ والتي يتم فيها غمر الطعام في دهن عميق، وغالباً ما يكون الزيت، وتتم عملية القلي في صينية القلي. عادة، ما يتم استخدام المقلى العميق أو صينية القلي المخصصة لهذا الغرض، على النطاق الصناعي، تستخدم مقالي الضغط للقيام بعملية القلي العميق. قد يستخدم القلي العميق أيضاً باستخدام الزيت الذي يتم تسخينه في وعاء. يصنف القلي العميق على أنه طريقة للطهي باستخدام الدهن الساخن الغزير.[1][2] تقليدياً، يطبخ الطعام بسرعة باستخدام القلي العميق: حيث تتعرض جميع جوانب الطعام للزيت الساخن مما يسرع من عملية النضج.[3]

القلي العميق من طرق الطهي الشائعة حول العالم، حيث يمثل الطعام المقلي بعمق جزء كبير من استهلاك السعرات الحرارية حول العالم.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

التاريخ

Pieces of bell pepper in a thin bubbly batter
Peixinhos da horta، السلف الپرتغالي لطبق التمپورا الياباني.



التقنية

تعرف عملية الطبخ بالقلي العميق بأنها العملية التي يتم فيها غمر الطعام بالكامل في زيت ساخن تتراوح درجة حرارته ما بين 350 °ف (177 °م) و375 °ف (191 °م). ومن أشهر المواد الدهنية المستخدمة للقلي العميق الزبد، والزيوت النباتية.[4]

Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark
Smultring being deep-fried


الأدوات

مقال رئيسي: مقلاة طهي عميق

الأطباق والثقافات


أفريقيا

آسيا

حشرات مطبوخة بالطهي العميق للاستخدام الآدمي تباع في بانكوك، تايلاند.



أوروپا

سمك ورقائق البطاطس.




. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

أمريكا الشمالية

أوقيانوسيا

أمريكا الجنوبية


فساد الزيت

المخاطر

عند القلي العميق، قد تكون الحروق خطيرة للغاية، حيث تمثل مقالي الطهي سبباً في الكثير من حرائق المنازل في المملكة المتحدة.[5]



المخاطر البيئية

A large bin, with "GREASE ONLY" stamped on the lid.
A bin for spent cooking oil in Austin, Texas, managed by a recycling company



. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

المخاطر الصحية

عملية القلي العميق للطعام تهدر الكثير من القيمة الغذائية له. الزيوت التي يمتصها الطعام أثناء عملية القلي بعمق تحتوي على كميات كبيرة من الدهون، خاصة الدهون المشبعة والمحتولة. استهلاك كميات كبيرة من الدهون المشبعة والمتحولة مرتبط بازدياد مخاطر التعرض للإصابة بالسرطانات ومنها سرطان الپروستاتا.[6] تناول الطعام المقلي بعمق يرتبط أيضاً بارتفاع مستويات الكولسترول، السمنة، أمراض القلب ومرض السكري.[7] الأطعمة المطهية بالقلي العميق عند درجات حرارة معينة يمكن أن تحتوي أيضاً على الأكريلاميد، وهو من المسرطنات المحتملة.[8] بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية تفكك الدهون أثناء القلي العميق تؤدي إلى خسارة القيمة الغذائية للطعام.[9] زيت القلي العميق المعاد استخدامه قد يكون سبباً إضافياً في ارتفاع ضغط الدم وتضخم الأوعية الدموية.[10]

توصلت بعض الدراسات إلى أن القلي بعمق في زيت الزيتون وعباد الشمس قد يكون أقل ضرراً على الصحة وفي بعض الحالات قد يكون له آثار إيجابية على مستويات الإنسولين في الدم.[7] يمكن اعادة استخدام الزيت عدة مرات بعد الاستخدام الأول after straining out solids.[4] إلا أن الاستخدام المفرط لنفس الزيت في القلي قد يسبب في تكسره وإطلاق المركبات إلى الطعام مما يحوله إلى مادة مسرطنة، ويؤثر على صحة الكبد، أو يقلل قدرة الجسم على امتصاص الڤيتامينات. بعض البلدان الأوروپية وضعت معايير للصحة العامة من أجل سلامة زيت القلي.[11]

انظر أيضاً

المصادر

  1. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Catering and hospitality, NVQ/SVQ2. Stanley Thornes. 1996. p. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ^ America, Culinary Institute of (2007). Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. Wiley. p. 86. ISBN 978-0-470-05232-7.
  3. ^ Sumnu, S.G.; Sahin, S. (2008). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. Contemporary Food Engineering. CRC Press. pp. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ أ ب خطأ استشهاد: وسم <ref> غير صحيح؛ لا نص تم توفيره للمراجع المسماة SomeGoodDeepFriedNYTimesTAFI
  5. ^ "Chip pans". cambsfire.gov.uk. Cambridgeshire Fire and Rescue Service. Archived from the original on 20 May 2015. Retrieved 20 May 2015. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
  6. ^ "Study finds eating deep-fried food is associated with an increased risk of prostate cancer". fredhutch.org. Retrieved 19 May 2015.
  7. ^ أ ب Davis, Robert. "Health Risks of Fried Foods May Be Overblown". Time. Retrieved 19 May 2015.
  8. ^ Bruso, Jessica. "Are Deep-Fried Foods Harmful to the Health?". livestrong.com. The Livestrong Foundation. Retrieved 19 May 2015.
  9. ^ Orozco-Solano, M. I.; Priego-Capote, F.; Luque de Castro, M. D. (10 May 2013). "Analysis of esterified and nonesterified fatty acids in serum from obese individuals after intake of breakfasts prepared with oils heated at frying temperature". Analytical and Bioanalytical Chemistry. Springer. 405 (18): 6117–6129. doi:10.1007/s00216-013-7004-0. ISSN 1618-2650. PMID 23657457.
  10. ^ "Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah , & Kamsiah Jaarin , 2013 Recycled Deep-frying Oil Causes Blood Pressure Elevation and Vascular Hypertrophy in Sprague-Dawley Rats 1(1) : 2-6". Cite journal requires |journal= (help)
  11. ^ Ogilvie, Megan (10 October 2014). "Deep fried food may be worse for you than you think". The Toronto Star. Retrieved 23 May 2015.

خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Trudie du Toit 2007 p. 95" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Ferrier Shuttleworth 1982 p. 60" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Simpson 2010 p. 11" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Tsuji 2007" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Johanson 2010 p. 18" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Beasley 2003 p. 75" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Castella2012" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.

خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Fantozzi 2014" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.

قراءات إضافية

وصلات خارجية

اقرأ نصاً ذا علاقة في

القلي العميق