خبز

(تم التحويل من الخبز)
Bread rolls.jpg
الخبز العربي شائع الاستعمال في الدول العربية.

الخبز كثر الأطعمة انتشارًا، وهو يزوّد الناس بجزء من الطاقة والبروتين أكثر من أي طعام آخر، وكثيرًا ما يُقال إن الخبز قوام الحياة.

Various leavened breads
Naan, a leavened flatbread from الهند and Persia
Bread, white (typical)
القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz)
الطاقة 1,113 kJ (266 kcal)
51 g
ألياف غذائية 2.4 g
3 g
8 g
الڤيتامينات
ثيامين (B1)
(43%)
0.5 mg
ريبوفلاڤين (B2)
(25%)
0.3 mg
نياسين (B3)
(27%)
4 mg
آثار فلزات
صوديوم
(45%)
681 mg
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Bread, whole-wheat (typical)
القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz)
الطاقة 1,029 kJ (246 kcal)
46 g
ألياف غذائية 7 g
4 g
10 g
الڤيتامينات
ثيامين (B1)
(35%)
0.4 mg
ريبوفلاڤين (B2)
(17%)
0.2 mg
نياسين (B3)
(27%)
4 mg
آثار فلزات
صوديوم
(35%)
527 mg
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

ويُصنع الخُبز بخَبز العجين الذي يتكون أساسًا من الدقيق أو دقيق الذرة أو القمح بعد خلطه بالماء أو الحليب. وتأكل شعوب الدول الغربية الخبز بعد خبزه أساسًا على شكل قطع أو أقراص أُسطوانية من دقيق القمح. وفي أنحاء أخرى من العالم، يتناول الناس قطعًا رقيقة ومُقَرمَشة (هشَّة) من الخبز يُطلق عليها اسم الخبز المفرود. ويُصنع الخبز المفرود من طحين بعض الغلال، مثل الشعير والحنطة والشوفان والأرز والجَاودار.

وفي أجزاء كثيرة من العالم، يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان يصنع الخبَّازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات صنع الخبز في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

تاريخ

كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600ق.م. أما قدماء الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.

Bread preserved and blackened by volcanic ash from Pompeii

وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.

كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، مازال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت. وفي بعض الدول الأوروبية وخاصة في إيطاليا ومناطق أخرى من دول البحر الأبيض المتوسط، مازال الكثير من الخبز المنتج تجاريًا يُعد بالطرق اليدوية، ويُخبز في أفران بوقود من حطب الخشب. وينص القانون في كثير من الدول اليوم على رفع قيمة الخبز الأبيض الغذائية بإضافة فيتامينات (ب) والحديد ـ وهي تساعد على منع حدوث أمراض البري بري والبلاغرا.

أنواع الخبز

White Bread (left) and Brown Bread.
خبز الخميرة ينتج في أشكال عديدة ويأكله معظم الناس في الدول الغربية. أما الخبر الأبيض فهو أكثر الأنواع انتشارًا بين الناس إلا أن كثيرًا من الناس يميلون إلى أكل الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أيضًا.
لخبز السريع يتضمن فطائر الزبيب والكعك المسطح المدور. وكثير من الناس يعدونه في البيوت من آن لآخر.
لخبز المفرود يتناوله الناس في جميع أنحاء العالم. وتعد أمريكا اللاتينية كثيرًا من الأطباق باستخدام الترتية.

1- خبز الخميرة

2- الخُبز السريع

3- الخبز المفرود.

خبز الخميرة

ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره). أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا.

خُبز الخميرة هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.

الخبز السريع

يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.

الخبر المفرود

هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.

Dough before first rising.
Dough after first rising.
Dough after proving in tin, ready to bake.

طريقة عمل الخبز

مخبز عصري يتم فيه فحص الخبز لحظة خروجه من الفرن. وبعد خبزه، يُنقل إلى آلات التبريد، وبعد ذلك، يمكن أن يًَقَطّع إلى شرائح أو يُلَف.

تقوم كثير من المخابز التجارية بعمل آلاف من أرغفة الخبز في العملية الواحدة بوساطة الآلات، وذلك على عكس مخابز البيوت، حيث تُخبز أعداد قليلة من الخبز في وقت واحد، بشكل عام، باستخدام أدوات بسيطة في ذلك. إلا أن كلاً من المخابز التجارية ومخابز البيوت تصنع الخبز من عجين يحتوي على أربعة عناصر في الأقل، وهي الدقيق، والماء أو الحليب، والملح والخميرة. وقد يحتوي العجين أيضًا على البيض والدهون والسكَّر أو على أنواع أخرى من الأغذية.

قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات والمعادن إليه، أو تستخدم عجينًا جاهزًا بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات الخبز أو محسّنات حيَّة، وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات البوتاسيوم على إضفاء ملمس ناعم ومستو للخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي تتضمن المونوجليسرايد الذي يساعد الخبز على أن يحتفظ بمذاقه دون أن يتغير طعمه ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نمو الفطريات والبكتيريا في الخبز.

Sourdough loaves

ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية صُنع الخبز التقليدية أو عملية صُنع الخبز المستمرة.

وتَستخدم معظم المخابز عملية صنع الخبز التقليدية، كما تستخدم المخابز المنزلية أشكالاً متعددة من عمليات صنع الخبز التقليدية. أما عملية صنع الخبز المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.

وفي عملية صنع الخبز التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى طريقتين، وهما طريقة الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما طريقة الإسفنجة والعجين ففيها تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق والماء أو الحليب في المرحلة الأولى. ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ نحو 29°م لمدة تصل إلى ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط يختمر مرة أخرى لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع المقومات يتم تجميعها في مرحلة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة حرارة تبلغ 29°م.

وبعد اتباع أيّ من عمليتي التخمير السابقتين، يُقَسَّم العجين إلى قطع، ثم يتم تشكيلها ويُعاد تخميرها بعد ذلك مرة أخرى لمدة وجيزة بعملية يُطلق عليها اسم التأكد، ثُم، يتم خبزها في فرن تبلغ درجة حرارته ما يقارب 232°م.

وتستخدم عملية صُنع الخبز المستمرة آلات غاية في التخصص، وذلك لخلط المقومات وإعداد العجين للخَبز. وباستخدام أكثر الطرق شيوعًا، يتم أولاً خلط جميع المقومات فيما عدا الدقيق، وذلك لتكوين خليط يُطلق عليه اسم المرَق. وبعد أن يتم تخميره في صهريج، يتم ضخ المَرَق إلى الخلاط ثُم تتم إضافة الدقيق إليه بعد ذلك. وتختلط المقومات في ذلك الخلاط تحت الضغط لتكوين العجين. وعندئذ، يتم تقسيم العجين وتشكيله، ثم نقله إلى الفرن للخَبز. وتنتج هذه العملية خبزًا متجانسًا في الشكل والنوعية والجودة.

وبعد خَبز الخبز باتباع عملية صنع الخبز التقليدية أو المستمرة، يُرفع من الفرن ليبرد. وفي المخابز التجارية، توضع أرغفة الخبز في آلات تبريد خاصة بخَفض درجة حرارة الخبز إلى نحو 38°م.

ويمكن بعد ذلك، تقطيع الخبز إلى شرائح وتغليفه في الورق أو في أكياس من البلاستيك.

قيمة الخبز الغذائية

المكونات الغذائية للخبز الأبيض

يَمُدُّنا الخبز الأبيض، المضاف إليه الفيتامينات، بكميات كبيرة من البروتينات والنشاء والحديد وثلاثة من فيتامينات (ب) وهي النيَاسين والرّيبوُفلافين والثيَامين. أما الخبز الأبيض الذي يخلو من الإضافات، فيُعَدُّ مصدرًا ضعيفًا للفيتامينات والمعادن. وتزيل عملية الخَفق من القمح معظم هذه المواد الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب.

أما الخبز المُعَدُّ من الدقيق الكامل أو الأسمر، فهو يمدنا تقريبًا بجميع الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة في القمح، بما في ذلك النيَاسين والريبُوفَلافين والثيَامين وفيتامين هـ (إي) والحديد والكالسيوم. كما يحتوي الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر على الأنسجة التي تُعَدُّ جزءًا مهمًا من برامج الغذاء، أما الخبز الأبيض، فيحتوي على قليل من الأنسجة.


أنظر أيضاً

Wikibooks
Wikibooks Cookbook has an article on
Breadmaking ingredients, techniques and tools
Culinary uses
Types of bread

المصادر

الموسوعة المعرفية الشاملة

Bibliography

  • Kaplan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press, 2006. ISBN 9780822338335
  • Jacob, Heinrich Eduard: Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley), ISBN 1-55821-575-1
  • Spiekermann, Uwe: Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave, 2006, pp. 143–171, ISBN 1-4039-8684-3
  • Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN 0-8128-1437-1. 
  • Cunningham, Marion (1990). The Fannie Farmer cookbook. illustrated by Lauren Jarrett (13th edition ed.). New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-56788-9. 
  • Trager, James (1995). The food chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes from prehistory to the present. Henry Holt. ISBN 0-8050-3389-0. 
  • Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0. 
  • McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  • D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. Cambridge: Cambridge University Press: 537-576. ISBN 0-521-45257-0. 
  • Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company. ISBN 0-929005-02-3. 

وصلات خارجية

معرض الصور