نخالة القمح

For other uses, see نخالة القمح (توضيح).

نواة القمح وقيمتها الغذائية.

نخالة القمح Bran، هي الطبقات الخارجية الصلبة للحبوب. وتتكون من الألورون مجتمعاً مع الغلاف الثمري.

وجنبا إلى جنب مع الجرثومية، هي جزء لا يتجزأ من الحبوب الكاملة، وكثيراً ما تنتج كمنتج ثانوي للمطاحن من خلال إنتاج الحبوب المكررة. وعندما تتم إزالة النخالة من الحبوب، تفقد الحبوب جزءاً من قيمتها الغذائية.

والنخالة موجوده في ويمكن طحنها من الحبوب، بما في ذلك الأرز، الذرة، القمح، الشوفان، الشعير والدخن. ويجب أن لا يتم الخلط بين النخالة والقشر، والذي هو مادة خشنة متقشرة محيطة بالحبوب، ولكن لا تشكل جزءا من الحبوب نفسها.

والنخالة غنية وخاصة في الألياف الغذائية والأحماض الدهنية الأساسية وتحتوي على كميات كبيرة من النشا، البروتينات، الفيتامينات والمعادن الغذائية.

المحتوى الزيتي المرتفع في النخالة يجعلها عرضة لفساد الرائحة، وهي أحد الأسباب التي غالباً ما يتم فصلها عن الحبوب قبل تخزينها أو مزيد من المعالجة. ويمكن للنخالة نفسه معالجتها بالحرارة لزيادة طول العمر.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 التركيب

العناصر الغذائية (%)	القمح	الجاودار	الشوفان	الأرز	الشعير
كربوهيدرات و/أو النشا	45–50	50–70	16–34	18–23	70–80
النشا	13–18	12–15	18–45	18–30	8–11
پروتينات	15–18	8–9	13–20	15–18	11–15
دهون	4–5	4–5	6–11	18–23	1–2

 نخالة الأرز

نخالة الأرز هي منتج ثانوي لعملية تصنيع الأرز (تحويل الأرز البني إلى أرز أبيض)، ووتحتوي على عدد من مضادات الأكسدة والتي لها تأثيرات مفيدة على صحة الإنسان.

 الاستخدامات

نخالة الأرز.

نخالة القمح.

نخالة الشعير.

عادة ما تستخدم النخالة لتحسين الخبز (خاصة المافن) وتستخدم كذلك كحبوب إفطار، خاصة لأولئك الذين يسعون لزيادة كمية الألياف ضمن نظامهم الغذائي. قد تستخدم النخالة أيضاً للتخليل كما في تسوكمونو اليابانية. في رومانيا ومولدوڤا، عادة ما تستخدم نخالة القمح المخمرة عند تحضير حساء البورش.

تدخل نخالة قمح الأرز في الكثير من الاستخدامات في اليابان، حيث تُعرف باسم نوكا (糠code: ja is deprecated ؛ ぬかcode: ja is deprecated ). بجانب استخدامها للتخليل، يضيفها اليابانيون إلى الماء عند سلق بتلات الخيزران، ويستخدمونها لغسيل الصحون. في مدينة كيتاكيوشو، يطلق عليها اسم جيندا وتستخدم لطهي الأسماك، مثل السردين. كذلك تستخدم نخالة الأرز وزيت نخالة الأرز على نطاق كبير في اليابان كعلاج تجميلي طبيعي. المستويات المرتفعة من حمض الأوليك يجعلها سريعة الإمتصاص عند وضعها على البشرة، وتحتوي على ما يزيد عن 100 ڤيتامين معروف، الأملاح المعدنية ومضادات الأكسدة، وتشمل أوريزانول گاما، والذي يعتقد أن له تاثير على تطور الصباغ.^{[بحاجة لمصدر]}قالب:Vn

في ميانمار، يطلق على نخالة الأرز اسم فيوي-بيا، ويتم خلطها مع الرماد واستخدامها كمنظف تقليدي لغسيل الصحون. كذلك تضاف نخالة الأرز إلى قوالب الثلج التجارية لمنعها من الذوبان. تُحرق أيضاً لتزويد طواحين الأرز بالوقود في المناطق التي تزرع الأرزق في دلتا إراوادي. قد يستخلص أيضاً زيت الردة من أجل استخدامها لأغراض صناعية (مثل صناعة الدهانات)، أو كزيت طهي، مثل زيت نخالة الأرز. تعتبر اليابان أن نخالة الأرز مصدر قيم منذ عصور، وقام اليابانيون باستخلاص الزيت من نخالة الأرز ويعرف شعبياً باسم زيت القلب. كذلك فقد أصبح زيت طهي شائع الاستخدام في البلدان الآسيوية، خاصة عند القلي بزيت قليل أو القلي الغزير.

 التخمير

كان لجورج واشنطن وصفة لجعة قليلة الكحول تحتوي على الردة، الجنجل، والمولاس.

 الثبات

من الشائع معالجة الردة بالحرارة بهدف تبطيئ عملية تغير الرائحة الغير مستحبة. إلا أن دراسة مفصلة عقدت في 2003 تفيد بأن معالجة ردة الشوفان بالحرارة تقلل من تغير الرائحة والمرارة بمرور الوقت، لكنها تزيد من oxidative rancidity. نصح الباحثون بأن المعالجة الحرارية يجب أن تكون كافية لتعطيل الليپيز الانتقائي، لكن يجب عدم الإفراط فيها لتسني تخزين اللپيدات القطبية المؤكسدة لفترة طويلة.

 انظر أيضاً

• Alkylresorcinols
• [جنين القمح]]
• Chaff
• Phytic acid (IP6)
• مذيبات نخالة الأرز