جبن

قطع من الجبن

الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.

يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة.

يمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب.

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 360 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق...

هناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل.

تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق.

للجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد.

هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك و الجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست.

في المناطق العربية وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً.

طبق مع الجبن والزينة

عجلات من جودة في سوق الجبن

الجبن هو مصطلح عام لمجموعة متنوعة من الحليب وهو أساس المنتجات الغذائية. ينتج الجبن في جميع أنحاء العالم بنكهات ،و قوام ، وأشكال واسعة النطاق .

و الجبن هو الغذاء الذي يتكون من البروتينات والدهون من الحليب ، وعادة ما تكون من حليب الأبقار ، والجاموس ، والماعز ، أوالغنم. وهو ينتج عن طريق تخثر بروتين الحليب الكازين. عادة .فاللبن يحمض ، وفضلا عن ذلك يتخثر الانزيم الذى يسبب التخثر . ويتم فصل المواد الصلبة ويضغط في شكله النهائي. [4] بعض الجبن له قوالب على القشرة أو في كل المكان . و معظم الأجبان تذوب في درجة حرارة الطهي.

و تنتج مئات من أنواع الجبن . فأنماط الجبن ، وقوامه ، ونكهاته تعتمد على أصل الحليب (بما في ذلك غذاء الحيوان) ، عما إذا كانت مبسترة ام لا ، ومحتوى الزبد ، والبكتيريا والعفن ، والتجهيز . الأعشاب ، التوابل ، دخان الخشب يمكن استخدامهم كمنكهات. فاللون الأصفر إلى اللون الأحمر في كثير من الجبن ينتج من إضافة annatto.

لعدد قليل من الجبن ،يجبن /يتخثر اللبن بإضافة حمض مثل الخل أو عصير الليمون. معظم الأجبان هي محمضة إلى درجة قليلة بالبكتريا ، والتي تحول سكريات الحليب إلى حمض اللبن ، ثم يتم إضافة مخثر ليكمل المروعة. وهناك بدائل نباتية للخثير متوفرة ؛ والمعظم يتم إنتاجها بواسطة تخمير الفطر ماكور ميتشي ، ولكن آخرين قد تم استخراجهم من أنواع مختلفة لأسرة شوك كيرنا .

والجبن تقدر قيمتها بقابليتها ، لحياة طويلة ، ونسبة عالية من الدهون والبروتينات والكالسيوم والفسفور. فالجبن هو أكثر تركيزا وأكثر مدة صلاحية من الحليب. و صانع الجبن بالقرب من منطقة الألبان قد يستفيد من منتجات الألبان الطازجة ذات الأسعار المنخفضة ، ومن انخفاض تكاليف الشحن. والمدة الطويلة لحياة تخزين بعض الجبن ، وخاصة الجبن المغطى في قشرة الواقية ، تسمح ببيع الجبن عندما تكون الأسواق مواتية.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 أصل الكلمة

الجبن في سوق في مدينة بازل ،فى سويسرا

يأتى الجبن في النهاية من الكلمة اللاتينية caseus ، [6] من خلال الكلمة الحديثة الكازين وهى كلمة مشتقة عن الكثب. والمصدر الأقرب من {0الجذر الأوروبى الهندى بروتو{/0} * kwat - {0{/0} ، الأمر الذي يعني أن "التخمر ، أصبح لاذع ".

وفي الآونة الأخيرة ، يأتى الجبن من chese (في الانجليزي الوسط ) وcīese أو cēse (باللغة الانجليزية القديمة). وكلمات متشابهه تتقاسمها من اللغات الألمانية الغربية الأخرى --و الغربية الفريزية tsiis ، الكأس الهولندية والألمانية Käse ، السامية القديمة chāsi الألمانية -- والكل من اعادة بناء شكل الألمانى الغربى * kasjus ، التي هي بدورها استعارتها في وقت مبكر من أمريكا.

عندما بدأ الرومان لجعل الجبن ثابت ،و كلمة جديدة بدأ استخدامها : formaticum ، من formatus caseus ، أو" مصبوب الجبن "(كما في" مشكل "وليس" متعفن "). فإنه من هذه الكلمة أن نحصل على fromage الفرنسية ، الايطالية formaggio ، الكاتالونية formatge ، البريتونية fourmaj وProvençal furmo. و الجبن هي نفسها المستخدمة في بعض الأحيان كشعور يعنى "التعفن" أو "التشكيل". و رئيس الجبن يستخدم الكلمة في هذا المعنى.

* الشرح لكلمة cheese الإنجليزية,

ولكن كلمة "جبن" العربية : ما جُمِّدَ من اللَّبَن, ودفن في منفحة بطريقةٍ خاصة ليصبح مجبن

 التاريخ

المقالة الرئيسية: History of cheese

 الأصول

قطعة من الجبن واللبن الرائب لينة ، الفرن يخبز لزيادة طول العمر

الجبن هو الغذاء القديم وأصوله تسبق التاريخ المسجل. و ليس هناك أدلة قاطعة تشير إلى أين نشأت صناعة الجبن ، سواء في أوروبا وآسيا الوسطى أو الشرق الأوسط ، ولكن هذه الممارسة قد انتشرت في أوروبا قبل العصر الروماني ، ووفقا لبليني الأكبر ، أصبحت مؤسسة متطورة في الوقت الذي خرجت فيه الامبراطورية الرومانية الى حيز الوجود. [9]

لكن التواريخ المقترحة لمنشأ مجموعة صناعة الجبن من نحو 8000 قبل الميلاد) عندما كانت أول الأغنام المدجنة) الى حوالي 3000 قبل الميلاد. والجبن الأولى قد صنعت من قبل الناس في الشرق الأوسط أو من قبل قبائل بدوية تركية في آسيا الوسطى. بما أن هناك جلود حيوانات وتضخم الأعضاء الداخلية ، منذ العصور القديمة ، وتوفير سفن لتخزين مجموعة من المواد الغذائية ، فمن المحتمل أن تكون عملية صنع الجبن تم اكتشافها بالصدفة من خلال تخزين الحليب في وعاء مصنوع من معدة الحيوان ، مما أدى إلى تحويله إلى اللبن الرائب ومصل اللبن من مخثر من المعدة. و هناك أسطورة عن وجود اختلافات حول اكتشاف حالات الجبن من قبل التاجر العربي الذي يستخدم هذا الأسلوب من تخزين الحليب. [10] [11]

فصناعة الجبن قد بدأت بصرف النظر عن الضغط وتمليح الحليب المتخثر ولكن أيضا من أجل الحفاظ عليه. وهناك ملاحظة بأن تأثير جعل الحليب في معدة الحيوان أعطى أكثر صلابة وأفضل رواءب مزخرفة ، قد أدت إلى تعمد اضافة المخثر.

وأقرب دليل أثري على صناعة الجبن عثر عليه في مقبرة الجداريات المصرية ، التي يرجع تاريخها الى حوالى 2000 قبل الميلاد. [13] والأجبان قديما من المرجح أن تكون لاذعة الى حد ما ومالحة ،و مشابهة في الملمس إلى الكوخ الريفي أو جبن فيتا ، أوالجبن اليونانية المفتتة اللذيذة .

وانتجت الجبنة في أوروبا ، حيث المناخ الأكثر برودة من منطقة الشرق الأوسط ، والذى يتطلب كمية أقل من الملح لحفظها. مع قدر أقل من الملح والحموضة ، وأصبحت الجبن بيئة مناسبة للميكروبات المفيدة والقوالب ، وإعطاء عمر الجبن وضوحا ونكهات مثير للاهتمام .

 اليونان القديمة وروما

الجبن في سوق في ايطاليا

وأدانت الأساطير اليونانية القديمة بالفضل الى Aristaeus باكتشاف الجبن. ووصف العملاق هوميروس اوديسي من ترجمة صموئيل بتلر فى(القرن الثامن قبل الميلاد) طريقة صنع وتخزين الجبن المصنوعة من حليب الأغنام والماعز . من صموئيل بتلر في الترجمة :

”

We soon reached his cave, but he was out shepherding, so we went inside and took stock of all that we could see. His cheese-racks were loaded with cheeses, and he had more lambs and kids than his pens could hold... When he had so done he sat down and milked his ewes and goats, all in due course, and then let each of them have her own young. He curdled half the milk and set it aside in wicker strainers.

“

من العصر الروماني ، والجبن هو الغذاء اليومي وفن صناعة الجبن الناضج . كما أوضح Columella's De Re Rustica } (حوالي 65 م) تفاصيل عملية صناعة الجبن التي تنطوي على مخثر التخثر ، ضغط اللبن الرائب ، والتمليح . وكما خصص بليني في التاريخ الطبيعي (77 م) الفصل (الحادي عشر ، 97) ليصف تنوع الجبن التى تتمتع بها الرومان في بداية الأمبراطورية . وذكر أن أفضل أنواع الجبن كانت تأتى من القرى القريبة من Nîmes ، ولكن لم تبقي فترة طويلة وكان لا بد من تناولها طازجا. وأيضا الجبن التى تأتى من جبال الالب والأبنين على النحو الملحوظ لتنوعها كما هو الحال الآن. والجبن يغورينالتى لوحظ أنها غالبا ما تصنع من حليب الماعز ، وبعض الاجبان المنتجة القريبة منها وذكر أنها تزن ما يصل الى ألف جنيه لكل منهما. وقد تم تذوق الجبن المصنوعة من حليب الماعز مؤخرا في روما ، وتحسنت على مدى الذوق "الطبية" للجبن المماثلة بالتدخين وعن الجبن التى تأتى من الخارج ،فان بليني يفضل تلك Bithynia الموجودة في آسيا الصغرى.

والجبن ، وTacuinum sanitatis Casanatensis (القرن الرابع عشر)

 ما بعد أوروبا القديمة

نشرت روما مجموعة موحدة من تقنيات صناعة الجبن في معظم أنحاء أوروبا ، وعرضت مجالات صناعة الجبن لبعض المناطق بدون خبرة سابقة في ذلك. كما أمتنعت روما وانهارت التجارة البعيدة المدى ، فأصبحت الجبن في أوروبا متنوعة بشكل أكبر ، مع مختلف اللغات النامية لتقاليدها المميزةفى صناعة الجبن ومنتجاتة . وقد أدعى المجلس البريطاني بأن بريطانيا تمتلك ما يقرب من 700 نوع متميز من الجبن المحلية ؛ [16] وربما تمتلك فرنسا وايطاليا 400 نوع لكل منهما. (والمثل الفرنسي يحمل هناك أن الجبنة الفرنسية مختلفة عن كل يوم من أيام السنة ، ولقد سئل شارل ديغولذات مرة عن : "كيف يمكنك ان تحكم البلد التي يوجد بها 246 نوعا من الجبن؟" [17] و مازال ، النهوض بفن صناعة الجبن في أوروبا بطيئا خلال القرون التى تلت سقوط روما. الجبن كثير من اليوم وسجلت أول في أواخر العصور الوسطى أو ما بعد مثل الجبن شيدر حوالي عام 1500 م ، وجبن في 1597 ، جودة عام 1697 ، وكاممبير في عام 1791.

وفي عام 1546 ، زعمت أمثال جون هيوود أن "القمر مصنوع من الجبن غرين". (غرين قد تشير هنا إلى اللون ، كما يعتقد الكثير من الناس ، ولكن لكونها جديدة أو unaged.) [20] فالاختلافات على هذه المشاعر كانت طويلة ومتكررة وقد استغلت وكالة ناسا هذه الأسطورة لكذبة ابريل واعلان محاكاة ساخرة في عام 2006. [22]

 العصر الحديث

حتى انتشاره الحديثة جنبا إلى جنب مع الثقافة الأوروبية ، وكان الجبن غالبا لم يسمع عنة في الثقافات الشرقية ، في مرحلة ما قبل اكتشاف كولومبوس للأمريكتين ، و كان الاستخدام المحدود فقط في شبه البحر المتوسط لأفريقيا ، وذلك أساسا يجري على نطاق شعبى وواسع فقط في أوروبا ومناطق تأثرت بشدة من قبل الثقافات. ولكن مع الأنتشار ، أصبحت الجبن الأولى من الإمبريالية الأوروبية ، وأصبحت في وقت لاحق الثقافة الأميركيةالأوروبية ، والغذاء ، وأصبحت الجبن تدريجيا معروفة وتزايدت شعبيها في جميع أنحاء العالم ، وإن كان لا يزال نادرا ما يعتبر جزءا من المأكولات المحلية العرقية خارج أوروبا والشرق الأوسط ، والأمريكتين .

وأفتتح أول مصنع للإنتاج الصناعي من الجبن في سويسرا في عام 1815 ، ولكنه كان في الولايات المتحدة حيث الانتاج الواسع النطاق الذى وجد أول نجاح حقيقي. وعادة ما يعود الأئتمان إلى جيسي وليامز ، وهو مزارع الألبان من روما ، و نيويورك ، الذي بدأ في عام 1851 صنع الجبن في خط التجميع الحديث باستخدام الحليب من المزارع المجاورة. وفي غضون العقدين وجدت مئات من جمعيات الألبان .

وشهد عام 1860 بدايات الإنتاج المخثر الضخم ، وبحلول مطلع القرن أنتج العلماء نقية الثقافات الميكروبية. وقبل ذلك ، كانت تأتي البكتيريا في صناعة الجبن من البيئة أو من إعادة التدوير في الدفعة السابقة من مصل اللبن ، والثقافات النقية تعني الجبن يمكن أن يتم إنتاجه أكثر توحيدا .

وتخطى مصنع صنع الجبن على صناعة الجبن التقليدية في حقبة الحرب العالمية الثانية ، والمصانع التي كانت مصدرا لمعظم الجبن في أمريكا وأوروبا منذ ذلك الحين. فاليوم ، الأميركيون يشترون من السلع المصنعة من الجبن "الحقيقي" ، في المصنع أو التى لم ترد. [24]

 صنع الجبن

 يخثر

صناعة الجبن السويسري (مرحلة التسخين)

خلال الإنتاج الصناعي Emmental من الجبن ، وتلك التي ينتظر تخثر مكسورة غير مستغلة من قبل الدورية خلاطات.

وهي الخطوة المطلوبة في صناعة الجبن هو فصل الحليب إلى خثارة صلبة ومصل اللبن السائل . وعادة ما يتم ذلك عن طريق المحمضة (تحميض) في الحليب واضافة مخثر. والتحمض يمكن إنجازه بشكل مباشر عن طريق إضافة حمض مثل الخل في حالات قليلة (paneer ، queso فريسكو) ، ولكن عادة ماتستخدم انطلاقة البكتيريا بدلا من ذلك. فانطلاقة البكتريا تحول السكر الى حمض اللبن الحليب. و البكتيريا نفسها (والأنزيمات التي تنتجها ) أيضا تلعب دورا كبيرا في نهاية المطاف في نكهة الجبن . و معظم الأجبان تتم بانطلاقة البكتيريا من Lactococci ، البكتريا المكونة ، أو أسر العقديات . فبداية الثقافات السويسرية تشمل أيضا shermani Propionibacter ، التي تنتج فقاقيع من غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء النضج ، واعطاء الجبنة السويسرية أو Emmental ثقوب.

فبعض الأجبان الطازجة تصبح رائبة فقط من الحموضة ، ولكن معظم الأجبان أيضا تستخدم مخثر. فالمخثر يحول الجبن إلى هلام قوي كالمطاط مقارنة بالرواءب الهشة التي ينتجها التخثر الحمضي وحده. كما يسمح بالتخثر بأهمية أقل للحموضة لأن نكهة صنع البكتيريا أعيقت في البيئات عالية الحموضة. بصفة عامة ، أخف وأصغر ، وأطزج الجبن تصبح رائبة بنسبة أكبر من الحمض لتتخثر أصعب وأكبر ح، و أطول و يختلف نضج الأصناف.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 عملية التخثر

عند هذه النقطة ، يتحول الجبن إلى هلام رطب جدا. و بعض الأجبان الطرية هي الآن أساس كامل : و هم ينضبوا ، ويملحوا ، ويتم تعبئتهم. و بالنسبة للمعظم الباقي ، تقطع خثارة اللبن الى مكعبات صغيرة. و هذا يسمح لاستنزاف المياه من القطع الفردية للتخثر.

و بعض الأجبان الصلبة يتم تسخينها إلى درجات حرارة تتراوح بين [26] هذه القوات أكثر من مصل خثارة اللبن المقطعة . كما أنه يغير مذاق الجبن المنتهية ، مما يؤثر على ثقافة البكتيرية وكيمياء الحليب. فالأجبان التي يتم تسخينها إلى درجات حرارة أعلى عادة ما يصنعوا مع بداية حرارة البكتيريا والذى ينجوا من هذه الخطوة ، سواء البكتريا المكونة أو العقديات.

والملح له دور في الجبن وهذا في إضافة نكهة مالحة. ويحافظ على الجبن من الافساد ، أو تلف الرطوبة من اللبن الرائب وتفاعل النسيج مع البروتين . وبعض الأجبان تملح من الخارج بالملح الجاف ، أو تغسل بمحلول ملحي. و معظم أنواع الجبن والملح مختلطة مباشرة في الروائب.

مصنع الجبن في هولندا

تقنيات أخرى تؤثر على الجبن والملمس والمذاق. بعض الأمثلة :

• الامتداد : (موزاريلا ، جبن بروفولون) فاللبن الرائب يمتد ويعجن في المياه الساخنة ، ويوضع ليفي ، وأجسام ليفية .
• Cheddaring : (الجبن الشيدر ، وغيرها من الجبن الانجليزية) فالقطع المخثرة تتراكم بشكل متكرر ، مما دفع لرطوبة أكثر . وهذا المخثر يخلط(أو يضروب) لفترة طويلة ، مع حواف حادة وقطع الرائب والتأثير على المنتج النهائي للنسيج.
• الغسيل : (Edam ، Gouda ، Colby) والقطع المخثرة تغسل في الماء الدافئ ، وتخفيض الحموضة ، وجعل تذوق أخف للجبن.

معظم الأجبان تحقق شكلها النهائي عندما تصب الرواءب الى مقلب أو شكل. وكلما كانت الجبن أصعب ، كلما تطبق كثيرا من الضغط . و محركات الضغط عليها رطوبة في قوالب مصممة لتسمح للماء من الهرب ، ووحد الرواءب في جسم صلب واحد.

Parmigiano reggiano في أحد المصانع الحديثة

 النضج

والجبن الوليد عادة مايكون مالح و لطيف نكهة ، وبالنسبة للأصناف الأكثر صعوبة ، تكون مطاطية في الملمس. هذه الصفات تتمتع بها أحيانا - رواءاب الجبن التي تؤكل من تلقاء نفسها ، ولكن عادة ما يتم ترك الجبن للراحة في ظل ظروف خاضعة للرقابة. هذه الفترة من النضج (وتسمى أيضا النضوج ، أو ، بالفرنسية ، affinage) تستمر من بضعة أيام إلى عدة سنوات. حسب أعمار الجبن ، والميكروبات والإنزيمات التى تقوم بتحويل الملمس وتكثيف النكهة. هذا التحول إلى حد كبير يتم نتيجة لانهيار بروتينات الكازين وmilkfat وتحولها إلى مزيج معقد من الأحماض الأمينية ، أمين ، والأحماض الدهنية .

فبعض الجبن لها بكتيريا إضافية أو عفن يدخل عمدا قبل أو أثناء النضج . في صناعة الجبن التقليدية ، هذه الميكروبات قد تكون موجودة في غرفة النضج ، فهي ببساطة سمح لها بالاستقرار والنمو على الجبن المخزنة. اليوم في أكثر الأحيان ، الثقافة المجهزة يتم استخدامها ، لإعطاء المزيد من النتائج المتسقة ، ووضع قيود أقل على البيئة من حيث الأعمار والجبن. وتشمل هذه الاجبان الاجبان الطرية مثل وبري ، الجبن الزرقاء مثل روكفور ، Stilton ، Gorgonzola ، والقشرة التى يجرفها الجبن مثل ليمبرجر.

 الأنواع

المقالة الرئيسية: List of cheeses

 عوامل التصنيف

العوامل التي تتصل بتصنيف الجبن تشمل :

• مدة النضج
• الملمس
• الطرق المستخدمة في الصناعة
• محتوى الدهون
• نوع الحليب
• البلد / منطقة المنشأ

 قائمة الفئات المشتركة

لا أحد يمكنه تصنيف نظام التقاط كل نوع في عالم الأجبان. ففي الممارسة العملية ، لا يوجد نظام واحد يعمل والعوامل المختلفة أكدت وصف فئات مختلفة من الجبن. هذه القائمة النموذجية من الجبن تيشمل فئات من foodwriter باربرا Ensrud. [28]

• الطازجة
• مصل الحليب
• المعكرونة filata
• شبه الناعمة
• شبه الثابتة
• صلب
• الدبل كريم والتريبل كريم
• اللينة
• زرقاء الوريد
• الماعز أو الغنم
• قوي الرائحة
• سن حاد
• المعالجة

 الطازجة، ومصل اللبن الرائب وامتداد الجبن

فيتا من اليونان

العامل الرئيسي في تصنيف هذه الجبن هو عمرها. الأجبان الطازجة دون مواد حافظة اضافية يمكن أن تفسد في غضون أيام.

ولأبسط أنواع الجبن هذه يخثر اللبن ويتم تصريفه ، بعملية اخرى صغيرة. وتشمل الأمثلة الجبن ، والرومانية إستراتيجية المساعدة القطرية وNeufchâtel (نموذج للبطراز الأميركي ، والدهن والجبن) ، وحليب الماعز الطازج chèvre. الجبن هذه تكون لينة ووبها دهن ، مع طعم خفيف.

مصل اللبن هو الجبن الطازجة المصنوعة من مصل اللبن والجبن و تنتج في الوقت نفسه الأخرى. بروفنسال Brousse ، الكورسيكية Brocciu ، ريكوتا الإيطالية ، ورومانيا ، ن Urda ، Mizithra اليونانية والنرويجية Geitost أمثلة. Brocciu هي في معظمها تؤكل طازجة ، وعلى هذا النحو هى أحد المقومات الرئيسية في المطبخ الكورسيكية ، لكنه يمكن أن يكون عاما جدا.

المعكرونة التقليدية مثل الجبن filata موزاريلا أيضا تندرج في فئة جديدة من الجبن. الرواءب الجديدة تمدد وتعجن في الماء الساخن على شكل كرة من جبن موزاريلا ، في جنوب ايطاليا والتي عادة ما تؤكل في غضون ساعات قليلة. وتخزن في محلول ملحي ، ويمكن شحنها ،وهى معروفة في جميع أنحاء العالم لاستخدامها في البيتزا. وشركات أخرى للجبن الطازجة تشمل paneer وqueso الجص.

 التصنيف من قبل الملمس

Emmentaler

تصنيف الجبن بالحزم شائع ولكن الممارسة غير دقيقة . و الخطوط الفاصلة بين "الناعمة" ،و "شبه الناعمة" ، و "شبه الثابتة" ، و "الثابتة" والتعسفية ، والعديد من أنواع الجبن مصنوعة باختلافات ليونة أو أكثر حزما. و عامل السيطرة على صلابة الجبن هو محتوى الرطوبة التي تعتمد على الضغط مع انها هي التي كانت معبأة داخل القوالب وطول الوقت الذي يبلغ عمرها .

شبه الأجبان الطرية والفريق الفرعي ، الجبن ديرى يكون محتوى الرطوبة مرتفع وتميل الى ان تكون لطيفة في النكهة. بعض الأصناف المعروفة وتشمل هافرتى ، مونستر وبور سالو.

الأجبان التي تتراوح في نسيج من شبه الناعمة للثابتة تشمل السويسرية على غرار الجبن مثل Emmental وGruyère. البكتيريا نفسها التي تعطي مثل هذة الأجبان الثقوب تسهم ايضا في النكهات العطرية الحادة. والأجبان الأخرى الشبة ناعمة لثابتة تشمل جودة ، وإدام ، وجارلسبيرج و كانتال. ومثل هذا النوع من الجبن يعد مثالي للذوبان و يستخدم على نخب لتناول الوجبات الخفيفة السريعة.

الجبن الثابتة لديهم أقل رطوبة من الجبن الطرية . وتلك عموما معبأة في قوالب لمزيد من الضغوط ، والذين تتراوح أعمارهم لفترة أطول. الأجبان التي هي شبه ثابتة الى ثابتة تشمل الجبن الشيدر المألوفة ، التي يكون منشؤها في قرية شيدر في انكلترا ولكن الآن يستخدم مصطلح عام لهذا النمط من الجبن ، والأصناف التي يتم تقليدها في جميع أنحاء العالم ، ويتم تسويقها عن طريق القوة أو طول مدة صلاحيتها . الشيدر هو واحد من العائلة الشبه الثابت أو الجبن الثابتة (بما في ذلك شيشاير وجلوستر) الذي هو قطع الرائب ، المسخنة بلطف ، والمكدسة ، وتخفق قبل أن يتم تحويلها إلى أشكال مضغوطة . كولبي ومونتيري جاك مماثلة لكنهاأخف أنواع الجبن ، فهى تخثر وتشطف قبل الضغط عليه ، وتجرف بعض الحموضة والكالسيوم. وتخثر غسل مماثل يحدث عند جعل الجبن الهولندية إدام وجوده.

من أمثال الجبن الثابت البارميزان وبكرينو رومانو - وتعبأ في أشكال كبيرة والذين تتراوح أعمارهم بين شهور أو سنوات.

سانت بات حليب البقر والجبن

 تصنف حسب المحتوى

بعض الجبن هي مصنفة حسب مصدر الحليب المستخدم في إنتاجها أو حسب محتوى الدهون المضافة الحليب التي يتم إنتاجها. في حين أن الجبن المتاحة تجاريا في معظم دول العالم هو مصنوع من حليب البقر ، وأجزاء كثيرة من العالم أيضا تنتج الجبن من الغنم والماعز ،و من الأمثلة المعروفة جيدا جبنة الروكفور ، التي تنتج في فرنسا ، وبوكورينو و رومانو ، التي تنتج في ايطاليا ، من حليب النعجة . كما تنتج مزرعة واحدة في السويد الجبن من لبن حيوان الموس. [30] في بعض الأحيان الجبن المماثلةالمصنوعة من الحليب من مصادر مختلفةقد تكون متاحة ، فأجبان فيتا ، على سبيل المثال ، تأخذ من حليب الماعز في اليونان وتأخذ من حليب الأغنام والأبقار في مكان آخر.

الجبن الدوبل كريم هي الجبن الطري من حليب البقر وهى جبنة غنية با لكريم بحيث محتواها من الدهون هو 60 ٪ ، أو ، في حالة الكريمات الثلاثية ،بنسبة 75 ٪.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 اللينة الناضجة وزرقاء الوريد

هناك ثلاث فئات رئيسية من الجبنة يمثل وجود العفن فيها ميزة هامة : الاجبان الطرية الناضجة ، والجبن مغسولة القشرة والجبن الزرقاء.

Vacherin العليا من دوبس والجبن ، والجبن الفرنسي مع قشرة عفن البيض البنسليوم.

[31]فالجبن اللينة الناضجة هي تلك التي تبدأ ثابتة وأخرى طباشيرية في الملمس ولكن اعمارهم من الخارج إلى الداخل عن طريق تعريضها للعفن. فالعفن يمكن أن يكون بازدهار مخملي لمبيضات البنسليوم أو P. camemberti كأشكال مرنة لها قشرة بيضاء ، ويساهم في حسن القوام ، سيلان ، أو لزوجة و كثافة أكثر من هذه النكهات لأعمار هذه الجبن . وبري ، الأكثر شهرة من هذه الأجبان ، تتم من خلال السماح للعفن الأبيض لينمو على الجزء الخارجي من الجبن الطري لبضعة أيام أو أسابيع. وحليب الماعز 'غالبا ما يعامل بطريقة مماثلة ، وأحيانا مع قوالب بيضاء (chèvre - Boîte) ، وأحيانا مع اللون الأزرق.

فالجبن مغسولة القشرة حرفها لين وينضج داخلها مثل تلك الذين في القوالب البيضاء ، إلا أنها تعامل بشكل مختلف. والجبن المغسولة القشرة بصورة دورية تملح في حل من المياه المالحة وغيرها من العفن والتي قد تشمل البيرة والنبيذ والبراندي والتوابل ، وجعل الأسطح قابلة لطبقة من البكتيريا Brevibacterium البياضات (والمحمر البرتقالي "تشويه البكتيريا ") التي تضفي الروائح النفاذة والنكهات المميزة. الجبن مغسولة القشرة يمكن أن تكون لينة (ليمبرجر) ، وشبه الصلبة (مونستر) ، أو الثابتة (Appenzeller). فالبكتيريا نفسها ويمكن أيضا أن يكون لها بعض الأثر على الجبن التي هي ببساطة نضجت في الظروف الرطبة ، مثل كاممبير.

ستيلتون من انجلترا.

و ما يسمى ب (الجبنة الزرقاء) هي التي أنشأت بتلقيح الجبن مع roqueforti البنسليوم أو glaucum البنسليوم. يتم هذا في حين أن الجبن لا يزال في شكل الرواءب فضفاضة الضغط ، ويمكن زيادة المخترق من قبل كتلة النضوج من الجبن مع الأشياش في القالب الذي هو السائد. و ينمو العفن داخل الجبن كعمرها. هذه الاجبان متميزة بعروق زرقاء التي تتيح لها اسمها، و، في كثير من الأحيان ، حزم النكهات . والقوالب قد تتراوح بين أخضر شاحب و زرقاء داكنة ، ويجوز أن يرافقه العفن الأبيض والبني اليابس. ويمكن أن تكون ناعمة الملمس أو ثابتة . و بعض الجبن الأكثر شهرة هو من هذا النوع ، ولكل منها لونها المميز الخاص ، والنكهة ، والملمس والرائحة. وتشمل هذه روكفور ، Gorgonzola ، وStilton.

الجبن المطبوخ

 الأجبان المصنعة

الجبن المطبوخ هو مصنوع من الجبن التقليدية وأملاح الاستحلاب ، مع إضافة الحليب في كثير من الأحيان والمزيد من الملح والمواد الحافظة ، وتلوين الطعام. وهى مكلفة ، ومتسقة ، وتذوب على نحو سلس. وتباع اما معبئة أو شرائح unsliced ، في عدد من الأصناف. وهي أيضا متوفرة في spraycans.

 الأكل والطبخ

Zigerbrüt ، الجبن المبشور على الخبز من خلال طاحونة ، من غلاريس Kanton في سويسرا.

في درجة حرارة الثلاجة ، والدهون في قطعة من الجبن والزبد غير المخففة ، وبنية البروتين هى قاسية كذلك. اما النكهة والرائحة هي مركبات أقل سهولة في التحرر عند البرودة . و لإدخال تحسينات على نكهة والملمس ، على نطاق واسع يسمح للجبن أن يكون في عملية الاحماء لدرجة حرارة الغرفة قبل تناول الطعام. فإذا كان الجبن هو مزيد من الدفء ، [32] ، سوف تبدأ الدهون الى "الترشيح" لأنها تتجاوز نعومة السائل الكامل . [34]

فوق درجة حرارة الغرفة ، تذوب معظم الأجبان الصلبة . وفى الرائب المخثر ، الجبن يكون يشبه الجيل و البروتين المصفوفة يتم تفصيلها حسب الحرارة. عندما تكسر سندات البروتين الكافية ، والجبن نفسها تتحول من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة اللزجة. اللينة ، والجبن عالية الرطوبة سوف تذوب في حوالى الساعة [35] ، في حين أن من الصعب ، انخفاض الرطوبة مثل الجبن البارميزان الذى يبقى متينا حتى يصل إلى حوالي [36] [38] حمض مجموعة الجبن ، بما في ذلك الحلوم ، paneer ، بعض مصل اللبن والعديد من أصناف الأجبان الطازجة ، لديها بنية البروتين الذي لا يزال سليما في درجات حرارة عالية. و عند طهيها ، هذه الجبن مجرد الحصول على الحزم يتبخر الماء.

بعض الجبن ، مثل الشائع ، والإذابة بسلاسة ؛ كثيرا تميل الى ان تصبح مفتولة العضلات ، أو تعاني من فصل من الدهون. فكثير من هذه يمكن أن تقتنع بالذوبان بسلاسة في وجود الأحماض أو النشا. المصبوب ، مع تقديم النبيذ في الحموضة ، هو مثال جيد على نحو سلس يذيب طبق الجبنة. [40] دنة الخيطية هى الجودة التي تتمتع في بعض الأحيان ، بما في ذلك في أطباق البيتزا والجبن المذاب فوق خبز الويلزية. حتى الجبن المذاب في نهاية المطاف يتحول قويا مرة أخرى ، بعد ما يكفي من الرطوبة المطبوخة . والقول "لا يمكنك ?أن تذيب الجبن مرتين" (بمعنى "بعض الأشياء التي لا يمكن أن تتم إلا مرة واحدة") ، يشير إلى حقيقة أن الزيوت ليتش من خلال ذوبان الأول وولت ، وترك غير قابل للانصهار المواد الصلبة وراءها.

ودرجة الحرارة في ارتفاع مستمر ، و الجبن البني وتحترق في نهاية المطاف. احمر ، أحرقت جزئيا الجبن لها نكهة خاصة مميزة من تلقاء نفسها ، وكثيرا ما يستخدم في الطبخ (على سبيل المثال ، سقاية البنود المعروضة على قمة الخبز لهم).

 الصحة والتغذية

بصفة عامة ، يمدنا الجبن بقدر كبير من الكالسيوم والبروتين والدهون والفوسفور. وقال 30-gram (1.1 oz) يخدمون من جبن شيدار يحتوي على حوالي 7 grams (0.25 oz) من البروتين و 200 ملليغرام من الكالسيوم. من الناحية التغذوية ، الحليب يتركز أساسا في الجبن : الامر يستغرق نحو [43] من الحليب لتوفير الكثير من البروتين ، [44] على قدم المساواة وعلى الكالسيوم. [45]

ومن المحتمل أن يكون الجبن أسهما أخرى من الحليب والمحتوى الغذائي كذلك. مركز العلوم في المصلحة العامة ويصف الجبن من جانب أميركا لعدد من مصدر واحد من الدهون المشبعة ، واضاف ان متوسط الأمريكية يأكلون 30 lb (14 kg) من الجبن في عام 2000 ، بزيادة عن 11 lb (5 kg) في عام 1970. وتوصيتهم هى الحد الكامل من الدسم والجبن للاستهلاك [49] في الأسبوع. إذا كان الجبن يتسم بدرجة عالية من الدهون المشبعة يؤدي في الواقع إلى زيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب و هو موضع تساؤل عند النظر في فرنسا واليونان ، والتي تقود العالم في أكل الجبنة (أكثر من [50] في الأسبوع للشخص الواحد ، أو أكثر من [51] في السنة) لديها بعد الانخفاض النسبي في معدلات الإصابة بأمراض القلب. [52] هذا التناقض الظاهر يسمى المفارقة الفرنسية ، وارتفاع معدلات استهلاك النبيذ الاحمر في هذه البلدان هو في كثير من الأحيان التذرع ما لا يقل عن تفسير جزئي.

وقد ادعت بعض الدراسات أن الجبن الشيدر ، والموزاريلا والسويسرية والأميركية يمكن أن تساعد على منع تسوس الأسنان. [53] [54] آليات عديدة مقترحة للحماية :

• الكالسيوم ، والبروتين ، والفسفور في الجبن ربما يتحرك لحماية ميناء الأسنان.
• الجبن يزيد تدفق اللعاب ، ويجرف الأحماض والسكريات.
• الجبن قد يكون له تأثير مضاد للجراثيم في الفم. [55]

 النزاع

 التأثير على النوم

تبين دراسة أجراها المجلس البريطاني للجبن في عام 2005 لتحديد تأثير الجبن عند النوم والحلم اكتشف أنه ، على عكس الفكرة القائلة بأن الجبن يتسبب عموما في الكوابيس ، وتأثير الجبن عند النوم كان ايجابيا. واختبار غالبية المائتى من الشعب على مدى أسبوعين ادعى النتائج المفيدة من الجبن طويلا قبل الذهاب إلى الفراش ، والجبن تعزز النوم الجيد. وتم اختبار ستة انواع من الجبن وكانت النتائج أن الأحلام أنتجت لنوع من الجبن. و على الرغم من أن الآثار واضحة في بعض الحالات صفها بأنها ملونة وحية ، أو خفي ، فإن أيا من الجبن التي تم فحصها وجد للحث على الكوابيس. ومع ذلك ، فإن الجبن ستة بريطانيين كانوا جميعا. النتائج قد تكون مختلفة تماما إذا طائفة أوسع من الجبن تم اختبارها. الجبن يحتوي على التربتوفان ، وهو حمض اميني ان تم العثور على لتخفيف الضغط ولحث على النوم.

 الكازين

مثل غيرها من منتجات الألبان ، والجبن يحتوي على الكازين ، ان مادة استيعاب من قبل البشر عندما ينهار في العديد من المواد الكيميائية ، بما في ذلك casomorphine ، والببتيدات المؤفينة. في عام 1990 في وقت مبكر كان الافتراض بأن التوحد يمكن أن يكون سبب أو تفاقمت الببتيدات المؤفينة. [60] على أساس هذه الفرضية ، والوجبات الغذائية التي تقضي على الجبن وغيرها من منتجات الألبان هي الترويج على نطاق واسع. ^{[بحاجة لمصدر]} ودعمت الدراسات هذه الادعاءات و كان لها عيوب كبيرة ، ولذلك فإن البيانات غير كافية لتوجيه توصيات علاج مرض التوحد. [63]

 اللاكتوز

والجبن غالبا ما يتجنب من قبل متعصبى اللاكتوز ، ولكن الجبن المطبوخ مثل الشيدر تحتوي على حوالي 5 ٪ فقط من اللاكتوز الموجود في الحليب كامل الدسم ، وأعمار الجبن تتراوح بين أو تحتوي على لا شيء تقريبا. [64] ومع ذلك ، ينبغي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الشديد تجنب تناول الحليب والجبن. كمنتج طبيعي ، فقد يحتوى نفس النوع من الجبن على كميات مختلفة من اللاكتوز في مناسبات مختلفة ، مما تسبب في ردود فعل مؤلمة غير متوقعة . كبديل ، كما في النباتيين ، وهناك بالفعل مجموعة واسعة من مختلف أنواع جبن فول الصويا المتوفرة. بعض الناس يعانون من ردود الفعل على الأمينات الموجودة في الجبن ، وبخاصة الهستامين والثيامين. بعض الذين تتراوح أعمارهم بين الجبن تحتوي على تركيزات كبيرة من هذه الأمينات ، والتي يمكن أن تؤدي إلى أعراض تشابه الحساسية : والصداع ، والطفح الجلدي ، وارتفاعات ضغط الدم.

 البسترة

وهناك عدد من الوكالات المعنية بسلامة الأغذية في جميع أنحاء العالم قد حذرت من مخاطر الجبن والحليب الخام. فمنظمة الأغذية والدواء الأمريكية تنص على أن لينة الجبن والحليب الخام يمكن أن يسبب "أمراض معدية خطيرة بما في ذلك السيدة الحامل بالعدوى ، والحمى المتموجة ، والسالمونيلا والسل". [65] فقد نص قانون الولايات المتحدة منذ عام 1944 أن جميع أنواع الجبن الحليب الخام (بما في ذلك الواردات منذ عام 1951) يجب أن لا يقل عمره عن 60 يوما. وفرضت استراليا حظر واسع على الجبن الحليب الخام و على الرغم من الاستثناءات التى فرضت في السنوات الأخيرة ل Swiss Gruyère ، Emmental و ، والروكفور الفرنسية. [66] هناك اتجاه من أجل أن يكون الجبن مبستر حتى عندما لا يطلب القانون ذلك .

البسترة الإجباري أمر مثير للجدل. البسترة لا تغير من نكهة الجبن ، وغالبا ما يعتبر الجبن غير المبستر أن نكهتة أفضل ، لذلك هناك أسباب لعدم بسترة كل أنوا الجبن. يقول البعض أن المخاوف الصحية مبالغا فيها ، مشيرا إلى أن بسترة الحليب لايضمن سلامة الجبن . [67] ودعمت بواسطة بيان الاحصاءات وهو ان في بعض البلدان الأوروبية حيث الجبن والحليب الخام يجوز قانونا أن يباع ، ، معظم حوادث تسمم الجبن الغذائى المتعلقة تم ارجاعاه الى الجبن المبستر. [68]

فقد يواجة النساء الحوامل قد مخاطر إضافية من الجبن ، لذا حظرت مراكز الولايات المتحدة لمكافحة الامراض النساء الحوامل من تناول الجبن المطبوخ وجبن العرق الأزرق ، وذلك لأنهما بسببا مخاطر الليستيريا ،والتى يمكن أن تسبب الاجهاض أو ضرر على الجنين أثناء الولادة. [69]

 من أنواع الأجبان

• جبن بارميزان – من الأجبان الجافة و تشتهر به إيطاليا.
• جبن تشدر – يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
• جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
• جبن ركفور – وهو جبن به تعفن بكتيري نصف جاف لونه ضارب لخضرة العفونة.
• موزاريلا.

 الانتاج والاستهلاك العالمي

في جميع أنحاء العالم ، والجبن هو نتاج الزراعة الرئيسي. ووفقا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، فان أكثر من 18 مليون طن من الجبن قد أنتج في العالم في عام 2004. و هو حوالي ثلاثة كيلوغرامات لكل شخص على وجه الأرض. وأكبر منتج للأجبان هى الولايات المتحدة ، وهو ما يمثل 30 ٪ من الإنتاج العالمي ، تليها ألمانيا وفرنسا.

أعلى منتجي الجبن (1،000 طن متري)
الولايات المتحدة	4،275 (2006)
ألمانيا	1،927 (2٬008)
فرنسا	1،884 (2٬008)
إيطاليا	1،149 (2٬008)
هولندا	732 (2008)
بولندا	594 (2008)
البرازيل	495 (2006)
مصر	462 (2006)
الأرجنتين	425 (2006)
أستراليا	395 (2006)

وتعد فرنسا أكبر مصدر للجبن ، من حيث القيمة النقدية ، والثانية هى ألمانيا) على الرغم من أنها هى الأولى من حيث الكمية). من بين المصدرين العشرة الأوائل ، إلا ايرلندا ونيوزيلندا وهولندا واستراليا لديها انتاج الجبن الذي هو أساسا موجهة نحو التصدير : على التوالي 95 ٪ ، 90 ٪ ، 72 ٪ ، و 65 في المئة من انتاج الجبن ويتم تصدير. 30 ٪ فقط من الإنتاج الفرنسي فهى اكبر دولة مصدرة . وتعد الولايات المتحدة ، اكبر منتج عالمي من الجبن ، وهى مصدرة هامشية ، لأن معظم انتاجها يكون للسوق المحلية.

أعلى مصدرين الجبن (الجامع لحليب البقر فقط) -- 2004 (القيمة في '000دولار)
فرنسا	2.658.441
ألمانيا	2.416.973
هولندا	2.099.353
إيطاليا	1.253.580
دانمارك	1.122.761
أستراليا	643.575
نيوزيلندا	631.963
بلجيكا	567.590
أيرلندا	445.240
المملكة المتحدة	374.156

ألمانيا هي اكبر مستورد من الجبن. والمملكة المتحدة وايطاليا هي ثاني وثالث أكبر المستوردين.

أعلى مستهلكين الجبن -- 2003 (كيلوغراما للشخص الواحد في السنة)
اليونان	27.3
فرنسا	24.0
إيطاليا	22.9
سويسرا	20.6
ألمانيا	20.2
هولندا	19.9
نمسا	19.5
السويد	17.9

اليونان هي أكبر شركة في العالم (للفرد) المستهلك من الجبن ، وتؤكل نسبة 27.3 كيلوجرام من المتوسط اليوناني. (حسابات فيتا لمدة ثلاثة أرباع هذا الاستهلاك.) فرنسا هي ثاني أكبر مستهلك للأجبان ، مع 24 كيلوغراما للساكن . Emmental (تستخدم أساسا كعنصر الطبخ) والجبن كاممبير هي الأكثر شيوعا في فرنسا [107] وايطاليا هي ثالث أكبر مستهلك من قبل الشخص بنسبة 22.9 كيلوجرام. في الولايات المتحدة ، والاستهلاك من الجبن هو زيادة بسرعة ولقد تضاعفت ثلاث مرات بين عامي 1970 و 2003. وقد تزايد الأستهلاك للفرد الواحد في عام 2003 ، [108] وتعد الجبن الموتزاريلا هي الجبن المفضلة في أمريكا وتمثل ما يقرب من ثلث استهلاكها ، وذلك أساسا لأنها هي واحدة من المكونات الرئيسية للبيتزا. [109]

 المواقف الثقافية

تاجر الجبن في سوق الجبنة الفرنسية

والخراف التقليدية البولندية والجبن زاكوباني في السوق ، وبولندا.

على الرغم من أن الجبن هو مصدر حيوي للتغذية في العديد من مناطق العالم ، ويستهلك على نطاق واسع في بلدان أخرى ، الا أن استخداماته ليست عالمية. ونادرا ما يوجد الجبن في أطباق شرق آسيا ، بسبب عدم تحمل اللاكتوز هو شائع نسبيا في هذا الجزء من العالم ، وبالتالي فان منتجات الألبان نادرة. ومع ذلك ، فان مشاعر شرق آسيا ضد الجبن ليست عالمية ؛ فالجبن المصنوع من الياك أو '(chhurpi) أومن أفراس الحليب هو شائع في السهوب الآسيوية الثانية ؛ والطبق الوطني لبوتان هو، }, emadatsi ، وهو مصنوع من الجبن محلية الصنع والفلفل الحار و الجبن مثل روشان وروبينج في يوننان ، والصين هي التي تنتجها عدة مجموعات من الأقليات العرقية إما عن طريق استخدام حليب الماعز في حالة rubing أو حليب البقر في حالة روشان. الجبن هو زيادة الاستهلاك في الصين ، وتبلغ مبيعاتها السنوية أكثر من الضعف 1996 حتي 2003 (على ما زالت صغيرة دولار 30 مليون دولار في السنة). وهناك أنواع معينة من معجون الفول الصيني في بعض الأحيان بشكل مضلل مشار إليها في اللغة الإنجليزية ب "الجبن الصينية" ، وذلك بسبب الملمس والنكهة القوية.

والأتباع الصارم لقوانين الطعام الإسلامية واليهودية حيث يجب تجنب الأجبان المصنوعة من مخثر من الحيوانات غير المذبوحة بطريقة ملتزمة بالقوانين الحلال أو كوشير. [112] فالديانتين تسمح بالجبن المصنوع من الخضار المخثر أو بالرنين المصنوع من الحيوانات التي تم معالجتها بطريقة حلال أو كوشير. فكثير من اليهود الأرثوذكس تعتقد أيضا أن المخثر يخضع لتجهيز ما يكفي لتغيير طبيعته تماما ، وأنه لا ينظر في أي وقت مضى إلى كوشير تنتهك القانون. (انظر الجبن والطعام حلال). والجبن هو غذاء الالبان وفقا لقواعد كوشير أنه لا يمكن أن تؤكل في نفس الوجبة مع أي لحوم.

والمخثر المستمد من ذبح الحيوانات ، وبالتالي جعل الجبن مشتق من الحيوان المخثر ،و ليس نباتي. فالأكثر توافرا من الجبن النباتي يتم باستخدام مخثر ينتج عن طريق التخمر من الفطريات Mucor miehei. النباتي ومنتجات الألبان الأخرى حيث يتجنب نباتيين و لا يأكلون الجبن الحقيقي في كل شيء ، ولكن بعض الخضار ومقرها بدائل الجبن (عادة الصويا واللوز ) متاحة.

حتى في الثقافات التي لديها تقاليد كثيرة للجبن ، فإنه ليس من النادر أن تجد الناس الذين يرون الجبن -- وبخاصة نفاذة الرائحة أو العفن مدرة للأصناف مثل ليمبرجر أو روكفور -- وهى غير مستساغة. علوم الغذاء الكاتب البريطاني هارولد ماكغي يقترح أن يتم مثل هذا الجبن المكتسب لطعم لأنها تنتج من خلال عملية للرقابة وتلف العديد من جزيئات رائحة ونكهة الجبن في العمر هي نفسها الموجودة في الأطعمة الفاسدة. ويلاحظ "، النفور من رائحة التحلل له قيمة بيولوجية واضحة لتوجيهنا بعيدا عن احتمال حدوث تسمم غذائي ، لذا فليس من المستغرب أن الغذاء الحيواني الذي يعطي قبالة النسمات من الأحذية والتربة ومستقر يأخذ بعض التعود [113]

جمع تسمية الجبن يسمى "tyrosemiophilia". [114]

 انظر أيضاً

• قائمة الجبن.
• أسواق الجبن الهولندية

 ملاحظات ومراجع

يمكنك أن تجد معلومات أكثر عن Cheese عن طريق البحث في مشاريع المعرفة:

تعريفات قاموسية في ويكاموس
كتب من معرفة الكتب
اقتباسات من معرفة الاقتباس
نصوص مصدرية من معرفة المصادر
صور و ملفات صوتية من كومونز
أخبار من معرفة الأخبار.

ملاحظات

المراجع

• Ensrud, Barbara (1981). The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press. ISBN 0-7018-1483-7. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameter: |unused_data= (help); Text "Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd." ignored (help)
• Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company. ISBN 0-89480-762-5.
• McGee, Harold (2004). "Cheese". On Food and Cooking (Revised ed.). Scribner. pp. 51–63. ISBN 0-684-80001-2.
• Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". Retrieved 2005-10-12.

 روابط خارجية

استمع إلى هذا المقال (info/dl)

هذا الملف الصوتي، سـُجـِّل من نسخة بتاريخ 2006-08-05، ولا تعكس التعديلات اللاحقة على المقال. (مساعدة الصوت)

المزيد من المقالات الناطقة

• شرح صناعة الجبن -- والعلم وراء الجبن محلية الصنع.
• The Complete Book of Cheese, available at Project Gutenberg.
• Cheese.com -- تتضمن قاعدة بيانات واسعة من أنواع مختلفة من الجبن.
• Cheese at the Open Directory Project
• دليل الجبن والمصطلحات -- تصنيفات مختلفة من الجبن مع الملاحظات على الأصناف.
• الأجبان الطازجة في وكوك مكنز ، صفحة عن أنواع مختلفة من الأجبان الطازجة وكيفية الاستفادة منها.

 وصلات خارجية ذات علاقة

• أنواع الجبنة