مشروبات كحولية

زجاجات من المشروبات الكحولية – ، في متجر لبيع المشروبات الروحية.

المشروبات الكحولية Alcoholic beverages أو المشروبات الروحية هي المشروبات التي تحتوي على نسبة معينة من الكحول وقد تكون مخمرة (مثل البيرة) او مقطرة (مثل الويسكي)، سواء كان مصدرها الفواكه، مثل: العنب، والتمر، والزبيب، أو من الحبوب: كالحنطة، والشعير، والذرة.. أو العسل، والبطاطس، والنشا والسكر. والمركب الرئيسي في الخمر هو الكحول الإيثيلي (C_2H_5OH ) أو الإيثانول Ethanolالأسم العلمي للكحول وهو سائل طيار عند الحرارة العادية، أقل كثافة من الماء ويذوب بسهولة فيها، كما أنه لاذع الطعم قابل للاشتعال.

فالخمور النتاج الأخير لتخمر السكريات وخاصة سكر العنب (الغلوكوز) بفعل الخمائر المتخصصة، وتحولها إلى كحول و ثاني أكسيد الكربون CO2.

Contents

التاريخ

تعد صناعة الخمور أساس الصناعات الميكروبيولوجية (التخميرية)، وتعتمد أساسياً على ثمار العنب، وبعض المحاصيل التي تحتوي على النشاء كالقمح والذرة والشعير. وتدل كتابات الحضارات البشرية على أن الإنسان كان يستهلك المشروبات المتخمرة، كما أن قدماء المصريين وشعوب الامبراطورية البابلية والسومرية كانت تستخدم حبوب الشعير والذرة وغيرها في هذه الصناعة على شكل أقراص، أو أرغفة توضع في الماء فتخمره.

وتروي الأساطير أن الإله أوزوريس عند المصريين كان المعلم الأول لصناعة المشروبات الكحولية، ليعوض الإنسان عن متاعبه التي كان يواجهها في حياته. وكان الإله باخوس عند الرومان هو الوحي لهم في هذه الصناعة. وتجدر الإشارة إلى أن الدين الإسلامي حرَّم شرب الخمر تدريجياً في مطلع القرن الأول الهجري/السابع الميلادي. وفي القرن التاسع عشر أُنتجت المشروبات الكحولية على نطاق صناعي، واستمر هذا الإنتاج في التطور حتى القرن الحادي والعشرين إذ أدخلت أنواع جديدة من الخمور حيز التصنيع.

المشروبات المقطرة

الكحول في التاريخ الأميركي

المواد الأولية المستعملة في صناعة الخمور

المواد السكرية في عصير الشوندر والقصب، أو عصير الفواكه، وخاصة العنب، وجميع المحاصيل المحتوية على النشاء، مثل القمح والشعير والذرة، والمواد السلولوزية في الخشب، وبقايا صناعات الأخشاب، والمخلفات السلولوزية المختلفة.

الأنواع

مدخل متجر لبيع المشروبات الكحولية بالولايات المتحدة.

المشروبات المتخمرة: تضم البيرة والنبيذ بأنواعه الحلو والمز الأبيض والأحمر وغيرها.

المشروبات المقطرة: وتضم العرق والوسكي والبراندي والروم والجن والشمبانيا والسدر والفودكا وغيرها.

البيرة

النبيذ

هو الناتج المتخمر المعتق لعصير العنب بوساطة الخمائر، وقد تستخدم خامات أخرى في تصنيعه كالحبوب المختلفة وعسل النحل، وغيرها. ويختلف اسم المنتج النهائي بحسب تركيز الكحول ولونه ونكهته ونسبة ثاني أكسيد الكربون، والسكريات غير المتخمرة فيه.

ويصنع النبيذ وفق المراحل الآتية :

ـ مرحلة استلام العنب وهرسه وعصره: في هذه المرحلة يوزن العنب وتقدر نسبة السكر فيه بجهاز الهدرومتر، بعد ذلك يهرس، ويفصل العثكول أو العريش في جهاز الحلزون والهراسة، ثم يعصر العنب ويصفى بجهاز حلزوني ومصفاة موصولة بخراطيم لدائنية، ثم ينقل العصير إلى خزانات مكشوفة، يغطى سطحها الداخلي بالبورسلان.

وتدخل في تركيب عصير العنب مركبات كثيرة أهمها:

الماء والسكريات (غلوكوز وفركتوز)، وحموض عضوية مختلفة، وأملاح معدنية (نحو 13 عنصراً معدنياً)، ومواد آزوتية، وبوليفينولات، ومواد بكتينية وعفصية ونكهة، وفيتامينات (PP,C,B2,B1 بيوتين، ميزواينوزيتول، و حمض الفوليك وغيرها) وإنزيمات. وتختلف نسب هذه المركبات بحسب الأصناف والمناطق الإقليمية لإنتاج العنب.

ـ مرحلة الكبرتة: تهدف إلى تثبيط أنواع الخمائر غير المرغوب بها في عصير العنب، وذلك بإضافة ثاني أوكسيد الكبريت SO2 للعصير بتركيز 50-150 جزء بالمليون.

ـ مرحلة التخمر الكحولي: ويتم ذلك بإضافة خلايا سلالات الخميرة Saccharomyces cerevisiae var ellipsoides بنسبة 2-5% إلى العنب المهروس، إلى جانب تحريك خليط الخزانات يومياً لإعادة توزيع القشور، والمواد المعلقة فيه، وتهويته، لتشجيع تكاثر خلايا الخميرة، واستخلاص المواد الملونة، وخاصة في صناعة النبيذ الأحمر. ويمكن استخلاص الصبغات الحمراء من القشور بعد فصلها عن الخليط، وتسخينها، ثم إضافة المستخلص إلى العصير وتحريكه. ومن ثم توقف عملية التحريك لتوفير الشروط اللاهوائية اللازمة لحدوث التخمر الكحولي. وتضبط درجة الحرارة في حدود 24-27 ْم للنبيذ الأحمر، وتستمر مدة 2-5 أيام، وللنبيذ الأبيض في حدود 10-21 ْم، ومدة 7-14 يوماً.

بعد إتمام عملية التخمر يسحب العصير المتخمر خالياً من «التفل» والشوائب، ثم ينقل إلى خزانات التعتيق، إذ يخضع العصير لضغط خفيف من ثاني أكسيد الكربون، ولعملية تخمر ثانوي تستغرق مدة 7-11 يوماً في درجة حرارة 21- 29 ْم. وفي أثناء عملية التعتيق يخمر السكر المتبقي لإنتاج النبيذ المز dry wine. وبنهاية هذه المرحلة يسحب النبيذ، أما المواد المترسبة فتتجمع في قاع الخزان.

ـ مرحلة التخزين والتعتيق: يخزن النبيذ قبل عملية التعتيق النهائي لترسيب البروتينات، في درجة حرارة 5 ْم للنبيذ المز، و7 ْم للنبيذ الحلو، وذلك في خزانات التعتيق المصنوعة من خشب السنديان الأبيض والأحمر، أو من الخرسانة المبطنة باللدائن، وتملأ كاملاً، ثم تغلق بإحكام للمحافظة على الشروط اللاهوائية، وتسحب المواد المترسبة من فتحة في قاع الخزان. وأما مرحلة التعتيق النهائي فتجري بعد تعبئة النبيذ في عبوات زجاجية لعدة شهور أو سنين. ويكتسب النبيذ فيها نكهته النهائية التي تسمى «عَصْفَة الخمر» bouquet، والتي تعد من الخصائص المميزة لكل نبيذ. ويحتوي نبيذ المائدة العادي على نسبة كحول بنحو 8-13% حجماً، وعلى آثار من السكريات والتانينات والحموض الأمينية ومواد النكهة وغيرها.

الأنواع الأخرى للنبيذ: وتصنف بحسب نسبة احتوائها من غاز ثاني أكسيد الكربون. وثمة أنواع تحتوي على CO2 تسمى «النبيذ الفوار» مثل الشمبانيا، وأخرى لا تحتوي CO2 مثل نبيذ المائدة. كما يمكن تصنيفها حسب نسبة السكر فيها فمنها النبيذ المز الأبيض والأحمر والوردي، أو النبيذ الحلو.

المواصفات القياسية للخمور وعيوبها

"المواصفات القياسية للنبيذ"
المكونات النبيذ المر النبيذ الحلو
نسبة السكريات 1-3 گ/ل 60-80 گ/ل
نسبة الكحول (حجماً) 9-13% 16-18%
الحموض الطيارة لا تزيد على 1.2 گ/ل 0.9 گ/ل
درجة الحموضة pH 2.1-2.8 2.8-3.8
غاز الكبريتي الحر 10-40 ملگ/ل 20ملگ/ل


يجب أن يكون النبيذ ناضجاً ونظيفاً وصافياً وخالياً من الرواسب والشوائب، وأن يكون جيداً ومميزاً وطازجاً ومنعشا،ً وأن تكون رائحته ناعمة ولطيفة.

وتميز أنواع النبيذ بالمواصفات الآتية:

ـ النبيذ المز الأحمر: لونه أحمر عادي أو أحمر غامق.

ـ النبيذ المز الأبيض: لونه أبيض فاتح أو ذهبي.

ـ النبيذ نصف الحلو الوردي: لونه أحمر فاتح أو وردي فاتح.

ـ النبيذ نصف الحلو: لونه أصفر ذهبي.

ـ النبيذ المز الوردي: لونه أحمر فاتح أو وردي.

ـ النبيذ نصف الحلو الأحمر: لونه أحمر عادي.

الروحية

طرائق صناعة المشروبات المقطرة

مشروبات كحولية تسمى أيضاً «المشروبات الروحية» hard liquor لارتفاع نسبة الكحول فيها، ويستحصل عليها بالتقطير، وليس بوساطة الخمائر. ومن أهم هذه المشروبات:

أ ـ العرق: المادة الأولية لتصنيعه هي عصير العنب المتخمر، ويصنع وفق ثلاث مراحل كما يأتي:

ـ مرحلة التقطير: وتتم هذه العملية في جهاز الكولون، حيث يدخل العصير المتخمر من أعلى الكولون فيصطدم ببخار الماء الآتي من أسفل الكولون مؤدياً ذلك إلى تطاير الكحول الإيتيلي الذي يكثف في مبردات خاصة، ويفصل عن الماء ويكون تركيزه نحو 85%. ويعد هذا الكحول المركَّب الأساسي في صناعة العرق.

ـ مرحلة تقطير زيت اليانسون في جهاز خاص يسمى الأنبيق.

ـ مرحلة تسليس العرق : وذلك بمزج الكحول مع زيت اليانسون للحصول على مشروب للعرق فيه نحو 68-88% درجة كحولية. ويخزن هذا العرق في خزانات خاصة، ويمكن تخفيض درجة كحوليته بحسب الطلب في السوق.


المواصفات القياسية لجودة مكونات العرق

كحول إيتيلي 99%، وكحولات عالية 180 - 600 ملگ/100مل كحول،

كحول متيلي 0.15%، والأتيرات 50 - 250 ملگ/ 100مل كحول،

الألدهيدات 50 ملگ / 100 مل كحول، والحموض الطيارة 80ملغ / 100مل كحول، كما يجب أن لا تزيد الدرجة الكحولية في العرق على 51 -53% في درجة حرارة 10 ْم، ونسبة النحاس على 8 ملگ/ ل ونسبة الحديد على 1 ملگ/ ل. ويجب أن لا تقل نسبة زيت اليانسون عن 2.5%. وأن يكون العرق سائلاً من دون لون، وطعمه يانسوني غير لاذع، ورائحته كحولية عطرة.

ويعد الكحول المتيلي المتكون في أثناء التخمر من أهم عيوب المشروبات الروحية فهو ضار بالصحة وخاصة بأعصاب العين، ولا يسمح إلا بوجود نسبة ضئيلة جداً منه.

ب ـ الويسكي: يصنع من هريسة متخمرة للحبوب والبطاطا المنقوعة في الماء، والتي تقطر عدة مرات، لخفض نسبة الماء فيه. ويكون هذا المشروب في البداية غير مستساغ لوجود نحو 20-40% من المركبات الطيَّارة، ثم يخزن في خزانات من خشب البلوط المعالج، مدة أربع سنوات، فيكتسب اللون المميز والطعم الدخاني. ويصنع في أمريكا من الذرة والشوفان، وفي ألمانيا من البطاطا، أما في اسكتلندا فمن مولت الشعير...[1]

ج ـ البراندي: يصنع بتقطير نبيذ عصائر الفاكهة المختلفة مثل المشمش والخوخ والكرز والتوت الأسود، وينتج البراندي الفاخر في فرنسا في إقليم شارنت من أنواع النبيذ الأبيض، ويباع تحت اسم كونياك. البراندي سائل عديم اللون، يكتسب اللون البني بإضافة الكراميل إليه، وتكون درجة كحوله نحو 65-70%.

د ـ الروم: يقطر الروم من تخمر مولاس صناعة سكر القصب ، ويكتسب لونه بالكرملة، وتكون نسبة الكحول فيه نحو 40%.

هـ ـ الجن: سائل عديم اللون، يصنع في هولندا بتقطير الهريسة المتخمرة من ثمار نبات العرعر أو الشربين، درجة كحوليته 65-70%.

و ـ الفودكا: سائل عديم اللون يصنع في روسيا الاتحادية بتقطير هريسة من خليط القمح والجودار، وتكون نسبة الكحولية فيه 40%.

محتوى الكحول في المشروبات

معيار المشروبات

الأحجام

المذاق

القابلية للاشتعال

These flaming cocktails illustrate that a distilled beverage will readily catch fire and burn.

الإستخدام

استهلاك الكحول حسب البلد

Alcohol consumption per capita (age 15 or older), per year, by country, in liters of pure alcohol.[2]

حظر الكحول الصريح

الهند

الدول الاسكندنافية

الولايات المتحدة

Detroit police inspecting equipment found in a clandestine brewery during the Prohibition era.

بلدان أخرى

حظر شرب الكحول في الأماكن العامة

لافتة تحظر احتساء الكحول في الأماكن العامةل، ڤيكتوريا، أستراليا.

أسيا

الهند

اليابان

أوروبا

الدنمارك

ايرلندا

نيوزيلندا

السويد

الممكلة المتحدة

أمريكا الشمالية

الولايات المتحدة

السن القانوني للاحتساء

آسيا

الهند

أوروبا

الدنمارك

فنلندا

فرنسا

المانيا

أيسلندا

إيطاليا

الترويج

السويد

المملكة المتحدة

أمريكا الشمالية

الولايات المتحدة

Exceptions to the minimum age of 21 for drinking alcohol in the United States, as of January 1, 2007.

قوانين القيادة في حالة سكر

القيود المفروضة على الانتاج

الدنمارك

نيوزيلندا

المملكة المتحدة

الولايات المتحدة

القيود المفروضة على البيع والحيازة

كندا

الدول الاسكندنافية

النرويج

الولايات المتحدة

This convenience store in Michigan had its retail license suspended for two weeks because it sold alcoholic beverages to minors.
Map of open container laws in the United States by state, as of September 2007

آثار الكحول على الصحة

Data from The Lancet shows ethanol in comparison to other psychoactive drugs.[3]

يعد النبيذ من المشروبات المنخفضة الطاقة لتحول سكره إلى كحول، ولخلوه من الفيتامينات، وتكون نسبة الأملاح المعدنية فيه مساوية لما هو في العصائر المصنع منها، أما المشروبات المقطرة فليس لها أي قيمة غذائية تذكر.

للمشروبات الكحولية آثار ضارة على الإنسان، إذ إنها تؤثر في الجهاز العصبي المركزي، وتؤدي الكميات الكبيرة إلى اضطرابات ذهنية وسمعية وبصرية، كذلك تؤثر في الكبد فتؤدي إلى حدوث التهاب الكبد الكحولي الذي يتحول بدوره إلى التشمع الكحولي الكبدي المميت. إلى جانب ذلك تؤثر هذه المشروبات في الأعصاب المحيطية، وتؤدي إلى التهاب مزمن للأعصاب، كما يسبب استمرار الإنسان بتناول المشروبات الروحية الإدمان الكحولي الخطر على حياته.

إدمان الكحول

أمراض القلب

الخرف

السرطان

مرض السكري

السكتة الدماغية

طول العمر

معدل الوفيات

الكيمياء

السمية

الآثار البغيضة الناتجة عن الكحوليات

المواد الخام في المشروبات الكحولية

المقادير

الحبوب

المصدر Name of fermented beverage Name of distilled beverage
barley beer, ale, barley wine Scotch whisky, Irish whiskey, shōchū (mugijōchū) (Japan)
rye rye beer, kvass rye whiskey, vodka (Poland), Korn (Germany)
corn chicha, corn beer, tesguino Bourbon whiskey; and vodka (rarely)
sorghum burukutu (Nigeria), pito (Ghana), merisa (southern Sudan), bilibili (Chad, Central African Republic, Cameroon) maotai, gaoliang, certain other types of baijiu (China).
wheat wheat beer horilka (Ukraine), vodka, wheat whisky, weizenkorn (Germany)
rice beer, brem (Bali), huangjiu and choujiu (China), Ruou gao (Vietnam), sake (Japan), sonti (India), makgeolli (Korea), tuak (Borneo Island), thwon (Nepal) ailaقالب:Disambiguation needed (Nepal), rice baijiu (China), shōchū (komejōchū) and awamori (Japan), soju (Korea)
millet millet beer (Sub-Saharan Africa), tongba (Nepal, Tibet), boza (the Balkans, Turkey)
buckwheat shōchū (sobajōchū) (Japan)

عصير الفاكهة

Source Name of fermented beverage Name of distilled beverage
juice of grapes, wine brandy, Cognac (France), Vermouth, Armagnac (France), Branntwein (Germany), pisco (Chile and Peru), Rakia (The Balkans, Turkey), singani (Bolivia), Arak (Syria, Lebanon, Jordan), törkölypálinka (Hungary)
juice of apples cider (U.S.: "hard cider"), apfelwein applejack (or apple brandy), calvados, cider
juice of pears perry, or pear cider; poiré (France) Poire Williams, pear brandy, Eau-de-vie (France), pálinka (Hungary)
juice of plums plum wine slivovitz, țuică, umeshu, pálinka
juice of pineapples tepache (Mexico)
bananas or plantains Chuoi hot (Vietnam), urgwagwa (Uganda, Rwanda), mbege (with millet malt; Tanzania), kasikisi (with sorghum malt; Democratic Republic of the Congo)
gouqi gouqi jiu (China) gouqi jiu (China)
coconut Toddy (Sri Lanka) arrack, lambanog (Sri Lanka, India, Philippines)
ginger with sugar, ginger with raisins ginger ale, ginger beer, ginger wine
Myrica rubra yangmei jiu (China) yangmei jiu (China)
pomace pomace wine Raki/Ouzo/Pastis/Sambuca (Turkey/Greece/France/Italy), tsipouro/tsikoudia (Greece), grappa (Italy), Trester (Germany), marc (France), zivania (Cyprus), aguardente (Portugal), tescovină (Romania), Arak (Iraq)

الخضروات

Source Name of fermented beverage Name of distilled beverage
juice of ginger root ginger beer (Botswana)
potato potato beer horilka (Ukraine), vodka (Poland and Germany), akvavit (Scandinavia), poitín (poteen) (Ireland)
sweet potato shōchū (imojōchū) (Japan), soju (Korea)
cassava/manioc/yuca nihamanchi (South America), kasiri (Sub-Saharan Africa), chicha (Ecuador)
juice of sugarcane, or molasses basi, betsa-betsa (regional) rum (Caribbean), pinga or cachaça (Brasil), aguardiente, guaro
juice of agave pulque tequila, mezcal, raicilla

مواد أخرى

Source Name of fermented beverage Name of distilled beverage
sap of palm coyol wine (Central America), tembo (Sub-Saharan Africa), toddy (Indian subcontinent)
sap of Arenga pinnata, Coconut, Borassus flabellifer Tuak (Indonesia) Arrack
honey mead, horilka (Ukraine), tej (Ethiopia) distilled mead (mead brandy or honey brandy)
milk kumis, kefir, blaand arkhi (Mongolia)
sugar kilju and mead or sima (Finland) shōchū (kokutō shōchū): made from brown sugar (Japan)

الكحول والدين

الخمر في الإسلام

يحرم الإسلام الخمر وكل شئ مسكر تحريما قطعيا لقول النبي صلى الله عليه وسلم (كل مسكر خمر وكل خمر حرام), وقول الله تعالي في القران الكريم (يا أيها الذين آمنوا إنما الخمر والميسر والأنصاب والأزلام رجس من عمل الشيطان فاجتنبوه لعلكم تفلحون إنما يريد الشيطان أن يوقع بينكم العداوة والبغضاء في الخمر والميسر ويصدكم عن ذكر الله وعن الصلاة فهل أنتم منتهون)

انظر أيضاً

المصادر

  1. ^ الخمور، الموسوعة العربية
  2. ^ Microsoft Word - global_alcohol_overview_260105.doc. (PDF) وُصِل لهذا المسار في 2 فبراير 2010.
  3. ^ PMID 17382831 (PubMed)
    Citation will be completed automatically in a few minutes. Jump the queue or expand by hand

وصلات خارجية

Wikibooks
كومونز
هنالك المزيد من الملفات في ويكيميديا كومنز حول :
gan:酒