معرض المتعلقات الشخصية للرسول، ص  *  بدأ تجارب القمر الصناعي المصري إيجبت سات في قاعدة بايكونور إستعدادأً لإطلاقه في أبريل  *  بوكو حرام تقتحم سجناً في مايدوگوري شمال نيجريا وتهرب المئات من أتباعها  *  مصدر عسكري روسي: البرازيل تنوي تصنيع منظومات إيگلا-إس المحمولة المضادة للجو  *  بارزاني يعلن حلبجة محافظة رابعة لاقليم كردستان العراق  *  بوتفليقة يعلن ترشحه في الانتخابات الرئاسية في أبريل القادم  *  بعد إعلان زعيم القطاع الأيمن الأوكراني ديمتري ياروش نيته الترشح في الانتخابات الرئاسية الأوكرانية بمايو المقبل، الخارجية الروسية تدعو الغرب لمنعه من الوصول للسلطة  *  إختفاء طائرة ماليزية وهي طريقها إلى بكين على متنها 239 شخص، أثناء تحليقها فوق خليج تايلند  *  علماء يكتشفون عينة حية من الڤيروس العملاق پيثوڤيروس، كانت مجمدة منذ 30.000 سنة  *  وفاة رئيس سيراليون السابق أحمد كباح عن 82 عاماً، الذي أنهى الحرب الأهلية  *   حمل مجاناً من معرفة المخطوطات   *   هل انهارت مبادرة حوض النيل؟  *   ثروات مصر الضائعة في البحر المتوسط  *   شاهد أحدث التسجيلات  *  تابع المعرفة على فيسبوك  *  تابع مقال نائل الشافعي على جريدة الحياة: تطورات غاز المتوسط في أربع مشاهد  *      

ملح الطعام

الماء الأجاج يـُغلى إلى أن يصبح ملحاً نقياً في زيگونگ، جمهورية الصين الشعبية
تكبير لحبيات ملح

يستعمل ملح الطعام عادة في الطبخ وحفظ الطعام. يتكون أساسا من كلوريد الصوديوم (Nacl) . تظهر على شكل حبيبات صغيرة أو كبيرة. والملح معدن شفاف هش استخدم منذ العصور القديمة لإعطاء الطعام مذاقه ولحفظه. واليوم، يستخدم الملح أيضا في صناعة عدد كبير من المواد الكيميائية والمنتجات الكيميائية.

فهرست

التركيب الكيميائي

NaCl ionic.png

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro.

يتركب الملح من عنصري الصوديوم والكلور، واسمه الكيميائي كلوريد الصوديوم وصيغته الجزئية NaCl واسمه المعدني الهاليت. ويكوّن الملح عادة بلورات صافية في شكل مكعبات كاملة التكوين تقريباً. والشوائب في الملح تعطيه اللون الذي قد يكون أبيض أو رماديا أو أصفر أو أحمر. ويبدو ملح المائدة أيضا أبيض، ولكنه في الحقيقة يتكون من مكعبات شفافة.

ومصدر كل الملح ـ بما في ذلك الترسبات الموجودة تحت الأرض ـ هو الأجاج؛ أي المياه المالحة من البحار والبرك والأجسام المائية الأخرى، والواقع أن ترسبات الملح الموجودة الآن قد تكونت تحت الأرض بتبخر مياه البحر منذ ملايين السنين.

وتعد الولايات المتحدة والصين أكبر منتجين للملح في العالم، ومن الدول الرائدة في إنتاج الملح أيضًا ألمانيا وكندا والهند وأستراليا والمكسيك والمملكة المتحدة وفرنسا والبرازيل.

والملح ضروري للصحة الجيدة، ويحتوي دم الإنسان على الملح، كما يجب أن يكون في خلايا الجسم ملح، حتى يمكنها أن تؤدي وظائفها بطريقة صحيحة. غير أن بعض الدراسات أوضحت أن كثرة الملح، أو مركبات الصوديوم الأخرى في طعام الإنسان، يمكن أن تؤدي إلى الارتفاع في ضغط الدم. ولهذا السبب، يحاول كثير من الناس أن يقللوا من مقدار الملح الذي يتناولونه، كما يستخدم بعض الناس بدائل الملح التي لا تحتوي على الصوديوم.

استخراجه

سوق الملح في موپتي (تمپكتو).

يتم الحصول على ملح الطعام من تبخير ماء البحر للحصول على الملح الحاوي على اليود المهم, ويمكن الحصول على الملح من مناجم محفورة بالجبال أو من تجمعاته تحت الأرض حيث يتم حفر الأبار إلى مكان تجمع الملح وتم تذويبها بالماء ثم سحبه وهو مالح.

الملح من البحر

Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.
آنية خزفية لتوزيع ملح الطعام على المائدة.

ماء البحر مالح لأن مياه الأمطار تذيب المعادن التي تحتوي على الصوديوم والكلور في الصخور والتربة ثم تحمل الأنهار هذه المعادن إلى البحر. وتبخير مياه البحر هي أقدم طريقة للحصول على الملح. وغالبا ما يُسمى الملح الذي يأتي من ماء البحر المتبخر الملح الشمسي.

ويتكون ماء البحر من 2,5% ملحًا ونحو 1% معادن أخرى، معظمها مركبات الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنسيوم. ونحصل على الملح تجاريا عن طريق أعمال التبخير الشمسي لماء البحر، وذلك بتحريك الملح خلال مجموعة من برك التبخير فتترسب المعادن المختلفة الموجودة في ماء البحر منفصلة عن الماء بمعدلات مختلفة. وتترسب معظم المعادن الأخرى قبل أن يترسب الملح، وبذلك تُترك هذه المعادن متخلفة بينما يتحرك ماء البحر من بركة لأخرى. وفي معظم الملح الذي تنتجه هذه الطريقة نحو 95 – 98% من كلوريد الصوديوم النقي.

وتتطلب عملية ترسيب الملح شمسياً إمدادًا وافراً من ماء البحر، ومسارات أرضية واسعة لبرك التبخير، ومناخاً حاراً جافاً ليعجل بالتبخير. وينتج معظم كميات الملح الشمسي في كل من: الصين وفرنسا والهند وإيطاليا واليابان وأسبانيا.

الملح من الأرض

استخراج الملح من الصخور، كردونا، برشلونة.

يُسمى الملح الموجود في طبقات صلبة كثيفة تحت الأرض الملح الصخري. وقد تكونت الترسّبات عن طريق التبخير لأجزاء كبيرة من المحيطات منذ ملايين السنين. وهي توجد مرافقة لترسبات معادن مثل كربونات الكالسيوم وكربونات البوتاسيوم الموجودة أيضا في ماء البحر.

وتوجد ترسّبات الملح تحت الأرض في كل قارة، ويوجد العديد من الترسبات الأكثر شهرة في النمسا وبولندا، وتجذب بعض هذه المناجم الملحية آلاف الزوار كل عام. وفي أستراليا يتم إنتاج الملح عن طريق التبخير الشمسي لماء البحر ويتم إنتاج الملح بدرجة أقل من البحيرات شديدة الملوحة الموجودة طبيعياً، ومن دلتا المياه الجوفية شديدة الملوحة.

وتوجد بعض ترسبات الملح في تكوينات تسمى القباب الملحية. فالملح أخف من معظم المعادن الأخرى، ويطفو إذا تعرض لضغط عال. وتتكون قباب الملح حينما تنساب طبقات الملح الصخري إلى أعلى وتخترق الصخور فوقها.

وهناك طريقتان أساسيتان لإزالة الملح من الأرض: تعدين الحجرات والأعمدة وتعدين المحلول. وفي حالة تعدين الحجرات والأعمدة، تُغمر أعمدة في الأرض ويكسر عمال المناجم صخور الملح بالحفارات، ثم يزيل عمال المناجم كتل الملح تاركين غرفاً ضخمة يفصل بينها أعمدة الملح. وتتطلب هذه الطريقة أن يُترك نصف كمية الملح التي تتخلف بمثابة أعمدة. وللحصول على معلومات أكثر حول تعدين الحجرات والأعمدة، انظر: الفحم الحجري.

أما في حالة تعدين المحلول فيتم حفر بئر في الأرض، وتُنزل أنبوبتان داخل الثقب؛ أنبوبة صغيرة مركزية داخل أنبوبة أكبر. ويُضخ الماء العذب أسفل الأنبوبة المركزية حتى يصل إلى الترسبات الملحية. ويذيب الماء بعض الملح ليكون محلولا شديد الملوحة، ثم يُضخ هذا المحلول إلى السطح خلال الأنبوبة الخارجية ويُنقل المحلول شديد الملوحة كسائل أو يبخر في أجهزة خاصة تسمى أحواض التفريغ لتكوين الملح الصلب.

تاريخه

عرف ملح الطعام منذ القدم لخصائصه، فاستعمل في الطبخ و كحافظ للأطعمة. واستعمله الإغريق و الرومان و اليهود في طقوسهم الدينية.

إقتصاديا، اكتسب قيمة كبيرة. استعمل في الصين و الحبشة للمقايضة و كعملة. في فرنسا، استحدثت ضريبة خاصة بالملح سميت «جبل » مما أثار الناس وكانت أحد أسباب الثورة الفرنسية.

وكان الملح سلعة ثمينة منذ العصور القديمة، وكان يُستبدل به الذهب أوقية مقابل أوقية. وكان الصينيون القدامى يستخدمون عملات مصنوعة من الملح في التداول. وفي مناطق كثيرة حول البحر الأبيض المتوسط، كانت أقراص الملح ُتستخدم عملة متداولة. وفرضت عدة حضارات قديمة الضرائب أيضا على الملح.

وفي العصور القديمة كانت المناطق الساحلية الجافة، مصادر رئيسية للملح، خصوصا تلك التي كانت تحيط بالبحر الأبيض المتوسط. وقد تركزت طرق التجارة الأولى على أسبانيا وإيطاليا واليونان ومصر.

وشُقت أوائل الطرق وطرق القوافل بغرض نقل الملح. ونما عدد من المدن مثل جنوه وبيزا والبندقية، فأصبحت مراكز لتجارة الملح.

وفي القرن الرابع عشر الميلادي، بدأ الناس قرب ساحل بحر الشمال في شمال أوروبا تجارة الملح الذي احتاجوا إليه لحفظ الأسماك، وذلك حتى يمكن نقلها إلى الأسواق الداخلية. وفي وقت لاحق، حصل الناس على الملح بغلي مياه الينابيع المالحة. ونمت كثير من المدن والبلدات بجوار تلك الينابيع في جميع أنحاء أوروبا.

وتتطلب عملية غلي الماء المالح، للحصول على الملح، إمدادات كبيرة من خشب الوقود. ولكن هذه المشكلة حُلت جزئيا في القرن الثامن عشر الميلادي بعد أن بدأ انتشار استخدام الفحم. ومنذ ذلك الحين أصبحت إنجلترا أكبر مُنتج للملح في العالم، ويرجع ذلك إلى وفرة مخزونها من الفحم.

وفي أوائل القرن التاسع عشر الميلادي، أدخلت تقنية الحفر العميق في إنتاج الملح. وحُفرت معظم الآبار الأولى لتحسين نوعية ينابيع الملح التي كانت تستخدم فعلا في إنتاج الملح وللكشف عن آبار جديدة. وبدأ إنتاج الملح من مناجم تحت الأرض في أواسط القرن التاسع عشر الميلادي.

وقد ساعد الحفر في إحداث ثورة في معرفة طبقات الأرض، وقادت هذه المعرفة الجديدة إلى اكتشافات متزايدة عن الملح والبوتاس والنفط. كما أدى اكتشاف الملح، بطريقة غير مباشرة، إلى بروز صناعة البوتاس وصناعة النفط.

واليوم، تدرس حكومات عديدة إمكان تخزين النفايات المشعة في مناجم الملح الموجودة تحت الأرض. والواقع أن لمناجم الملح خواص عديدة تجعلها مواقع جيدة للنفايات المشعة. وعلى سبيل المثال، فقد ظلت هذه المناجم مستقرة وجافة لملايين السنين،كما توجد معظم مناجم الملح في مناطق تندر فيها الزلازل تماما. ويمتص الملح أيضا الحرارة مما يحيط به، كما أنه مناسب لرأب الصدوع التي تتكوّن في الجدران.

أشكال الملح

La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.

ملح غير مكرر

ملح مكرر

أكوام الملح في بوليڤيا.

ملح المائدة

عبوات ملح للاستخدام مرة واحدة

بعد أن نحصل على الملح سواء بالتعدين أو التبخير، فإنه يُفرز من أجل النوعية ثم يُسحق. ويُطحن الملح ويُقَسّم إلى عينات حسب حجم الجسيمات. ويستخدم الملح ذو النوعية العالية، والذي يطحن إلى جسيمات دقيقة كملح للمائدة، ويتحول ذلك الملح ذو الجسيمات الدقيقة إلى كتل عند ارتفاع الرطوبة. ولذلك يضيف المصنعون مادة حرة التدفق (مادة تمنع تكتل الملح ) إليه قبل تعبئته. وتتضمن المواد حرة التدفق المعروفة كربونات المغنسيوم، وكربونات الكالسيوم، وسليكات الكالسيوم، وفوسفات الكالسيوم. والواقع أن جميع هذه المركبات عديمة اللون وعديمة الرائحة والطعم، وغير ضارة.

ملح مدعوم باليود

ويحتوي الكثير من الملح الذي يشتريه المستهلكون على اليود ـ حيث تتم إضافة يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم. وينتج عن نقص اليود في غذاء الإنسان حالة مرضية تُسمى الدراق حيث تتضخم الغدة الدرقية. ولكن كميات صغيرة من اليود كافية لمنع تضخم الغدة. وتساعد إضافة مركبات اليود إلى ملح الطعام أعداداً كثيرة من الناس في الحصول على اليود الذي يحتاجونه.

ملح مدعوم بالفلور

Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.

Salty condiments

In many Asian cultures, table salt is not traditionally used as a condiment.[1]

الجرعات الموصى بها

Sea salt and peppercorns.
A salt mill for sea salt.

Intakes can be expressed variously as salt or sodium and in various units.

  • 1 g sodium = 1,000 mg sodium = 42 mmol sodium = 2.5 g salt

المملكة المتحدة: In 2003, the UK's Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) recommended that, for a typical adult, the Reference Nutrient Intake is 4 g salt per day (1.6 g or 70 mmol sodium). However, average adult intake is two and a half times the Reference Nutrient Intake for sodium.

The SACN recommendations for children are:

  • 0–6 months old: less than 1 g/day
  • 7–12 months: 1 g/day
  • 1–3 years: 2 g/day
  • 4–6 years: 3 g/day
  • 7–10 years: 5 g/day
  • 11–14 years: 6 g/day

USA: The Food and Drug Administration itself does not make a recommendation[2] but refers readers to Dietary Guidelines for Americans 2005. These suggest that US citizens should consume less than 2,300 mg of sodium (= 2.3 g sodium = 5.8 g salt) per day. [3]

اتجاهات الانتاج

Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca). Las técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.
Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.
انتاج الملح في 2005

الملح يتم انتاجه بتبخير ماء البحر أو الماء الأجاج من مصادر أخرى، مثل الآبار المالحة والبحيرات المالحة، وعن طريق تنجيم الملح الصخري، المسمى هاليت. في 2002، قـُدِّر اجمالي الانتاج العالمي بنحو 210 مليون طن متري، أكبر عشر منتجين the United States (40.3 مليون طن)، الصين (32.9), ألمانيا (17.7), الهند (14.5) وكندا (12.3).[4] لاحظ أن هذه الأرقام هي ليست فقط لملح الطعام ولكن لكلوريد الصوديوم عموماً.

انتاج الملح في مصر

ملاحات مصر

تنتج مصر من الملح نحو 3.4 مليون طن سنويا، وبذلك تحتل المرتبة الـ16 بين 62 دولة منتجة للملح فى العالم، وتسهم شركتا النصر، والمكس للملاحات المملوكتان للدولة واللتان تأسستا فى بداية القرن الـ18 بـ80% من إجمالى الإنتاج. وتعمل الأولى من خلال ملاحتين فى العريش وبرج العرب بالإسكندرية، والثانية فى بورسعيد والمكس فى الإسكندرية، ونسبة الـ20% المتبقية تنتجها 7 شركات من القطاع الخاص. استهلاك مصر من ملح الطعام سنويا يصل إلى 70 ألف طن والباقى يتم توجيهه للتصدير وللصناعات الأخرى. ويتم تصدير نحو 70% من الإنتاج المحلي.[5]

ويعد إنتاج مصر من الملح محدودا مقارنة بإمكانات إنتاجه الكبيرة والتى ترتبط فى المقام الأول بتوافر ظروف مناخية معينة مثل الشمس الساطعة طوال العام وسواحل بحرية، وفى وقت تنمو فيه فرص تصديره على خلاف معظم السلع الأخرى، ومع ضعف الكميات المنتجة فإنها مهددة بالتراجع فى السنوات المقبلة، كما قال أسامة عبدالعزيز العضو المنتدب لشركة المكس بسبب التعديات على الملاحات القائمة لشركات الدولة، وتعنت المحافظات، وعدم إتاحة أراضٍ جديدة تسمح بإقامة ملاحات لعمل توسعات إضافية.

فى عام 1989، اضطر عبد القادر حلمي رئيس إحدى الشركات المتخصصة فى تصدير الملح أن يهبط بسعر الطن إلى أقل من 35 دولارا حتى يقبل الفرنسيون على شرائه، بسبب انخفاض جودته، وفى عام 2010 أذعن الفرنسيون والأوروبيون للسعر الذى قرره حلمي وزملاؤه لطن الملح المصرى الذى يزيد سعره على العام الماضى، وهو 75 دولارا، بنحو 25% تقريبا بل إنهم عرضوا عليه زيادة السعر إلى الضعف بشرط أن يلبى احتياجاتهم منه سريعا، لكنه لم يستطع لأن إنتاج مصر من الملح محدود وثابت منذ عدة سنوات «رغم أن مستوى جودة الملح المصرى أصبحت الأفضل على مستوى العالم»، تبعا لما ذكره.

ويأتى ذلك فى وقت يشهد فيه الطلب العالمى على الملح بصفة عامة سواء اللازم للطعام، أو الخاص لأغراض صناعية، أو لاحتياجات إذابة الجليد، نموا كبيرا بينما يتناقص إنتاج عدد من البلدان الأوروبية مثل إسبانيا، بسبب تحويل مساحات كبيرة من أراضى ملاحات أحواض الملح إلى منتجعات سياحية.

استخداماته

في صناعة الطعام

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.

تستخدم نسبة مئوية صغيرة من الملح الذي يستهلكه العالم في تتبيل الطعام.

كمادة حافظة

SaltInWaterSolutionLiquid.jpg


التأثيرات الصحية

Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.
Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.[6]

انظر أيضاً

سفينة تحمـِّل الملح من رصيف.

المصادر

  1. ^ http://seattletimes.nwsource.com/pacificnw/2001/0729/taste.html
  2. ^ U. S. Food and Drug Administration A Pinch of Controversy Shakes Up Dietary Salt
  3. ^ Department of Health and Human Services (HHS) and the Department of Agriculture (USDA) Dietary Guidelines for Americans 2005 "Sodium and Potassium"
  4. ^ Susan R. Feldman. Sodium chloride. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. John Wiley & Sons, Inc. Published online 2005. DOI:10.1002/0471238961.1915040902051820.a01.pub2
  5. ^ حياة حسين (2010-09-06). مصر من أكبر 20 مصدرًا للملح ومهددة بالبدء فى استيراده خلال 10 سنوات. صحيفة الشروق المصرية.
  6. ^ خطأ استشهاد: وسم <ref> غير صحيح؛ لا نص تم توفيره للمراجع المسماة Schulkin

وصلات خارجية

الملح والصحة

الهيئات الحكومية

Many other government bodies are listed in the References section above.

السلطات الطبية
الهيئات الخيرية وحملاتها
الصحافة
صناعة الملح


بيانات كيميائية

قراءة اضافية

  • Mark Kurlansky, Salt : A World History (Penguin Books, 2002). ISBN 0802713734.
  • Kurlansky, Mark, and S. D. Schindler. The Story of Salt. New York, NY: G.P. Putnam's Sons, 2006. ISBN 0399239987 -- a children's book about salt.
  • Laszlo, Pierre. Salt: Grain of Life. Arts and traditions of the table. New York: Columbia University Press, 2001.
  • Department of Health, Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the UK: Report of the Panel on DRVs of the Committee on the Medical Aspects of Food Policy , The Stationery Office.